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Pâtisseries
▯
Avec le four combi-vapeur, vous pouvez toujours
préparer vos pains et pâtisseries avec l'humidité
optimale :
a
‒
| Chaleur tournante + 0 % d'humidité :
avec les tartes aux fruits et les quiches,
l'humidité excédentaire peut s'échapper. Ce
mode de fonctionnement correspond à la
chaleur tournante en four conventionnel.
`
‒
| Chaleur tournante + 30 % d'humidité :
Le gâteau ne se dessèche pas. L'humidité de
l'aliment lui-même ne peut pas s'échapper du
compartiment de cuisson.
_
\
‒
-
| Chaleur tournante + 60 à 100
% d'humidité :
L'intérieur de la pâte feuilletée et des pâtisseries
Aliments
Tarte aux pommes, couverte
(selon EN60350-1)
Bagels
Baguette, précuite
Génoise, haute (6 œufs)
Génoise, plate (2 œufs)
Pâtisserie en pâte feuilletée non perforé
Brioche, petits pains
Petits pains (de 50 à 100 g) non perforé
Petits pains, précuits
Pain (0,5 à 1 kg)
Gâteau plat en pâte à
gâteau
Kouglof (1 kg de farine)
56
Bac de
Température
cuisson
en °F (°C)
Moule
320 (160)
démontable
20 cm, grille
non perforé
375 - 410
(190 - 210)
Grille
375 - 390
(190 - 200)
Moule
320 - 340
démontable
(160 - 170)
non perforé
375 - 410
(190 - 210)
375 - 410
(190 - 210)
non perforé
320 (160)
355 - 390
(180 - 200)
Grille
300 - 340
(150 - 170)
non perforé
1) 410 -
445 (210 -
230)
2) 330 (165)
non perforé
320 - 330
(160 - 165)
Moule à kou-
320 - 345
glof, grille
(160 - 175)
à pâte levée est léger et l'extérieur est
croustillant et brillant.
▯
Dans le four combi-vapeur, vous ne pouvez cuire
des gâteaux que sur un seul niveau. Glissez le
récipient de cuisson non perforé dans le deuxième
niveau. Si vous utilisez un moule à gâteau à bord
haut, placez-le sur la grille que vous insérez dans le
premier niveau.
▯
Lors de la vaporisation d'humidité – possible en
mode chaleur tournante (0 % d'humidité) et avec
niveau d'humidité 30 % – effleurez le symbole
pour ajouter brusquement de l'humidité à l'aliment à
cuire. Cette fonction est, entre autres, utilisée pour
la cuisson du pain au début du processus de
cuisson et augmente le volume et génère une
croûte croustillante.
Humidité
Temps
Remarques
en %
de
cuisson
en min.
0
110
Préchauffage
80 - 100
20 - 25
0 - 80
10 - 15
0
30 - 35
0 - 30
8 - 10
par ex. pour le biscuit roulé
80 - 100
10 - 18
par ex. avec des graines de pavot, du masse-
pain ou salée avec du jambon, du fromage
0
8 - 12
80 - 100
15 - 25
Les petits pains se cuisent aussi très bien
comme suit : préchauffez à 430°F (220°C)
avec 30 % d'humidité. Après avoir placé les
pâtons dans l'appareil, vaporiser de l'humidité
une à deux fois, au bout de 5 minutes, commu-
tez de nouveau sur 0 % et 375°F (190°C).
0
8 - 15
Vaporiser de l'humidité au début.
30
15 - 20
Vaporiser 2 à 3 fois de l'humidité au début.
0
35 - 50
Utiliser la sonde thermométrique pour contrô-
ler avec précision le point de cuisson (voir cha-
pitre Sonde thermométrique).
Laissez-le refroidir sur la grille.
0
35 - 40
30
45 - 50
e
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