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99634024_A_ML.qxp
14/09/2006
Descripción de las funciones
FUNCIONES
Temperatura
°C
100
85
75
90
95
80
55
60
118
14:24
Page 118
COCCIÓN
Cocción al vapor
generalmente
utilizada
Para la cocción de
alimentos frágiles
La carne conserva su
aspecto nacarado. El
(filetes de sardina, salmonetes)
colágeno no aparece.
Huevos cocotte; buena consis-
tencia de los tomates rellenos.
Para la cocción de
alimentos frágiles,
frutas y compotas
Chocolate fundido, mantequilla.
Cocción
"a fuego lento"
Descongelación de filetes de pes-
Descongelación
Frutas rojas que deben permane-
gradual sin riesgos
de cocción
Descongelación de carnes antes
EJEMPLOS DE COCCIÓN
Verduras y carnes
Pescados frágiles enteros
(truchas)
Cocción de pescados frágiles
Pastelillos de queso, cremas...
Terrinas, hígado de aves.
Recalentamiento
de platos cocinados
Frutas tibias para consumo
inmediato
cado antes de ser empanados.
cer frías (para tartas y salsas)
de ser asadas (ej.: salchichas)