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11.12 Cuisson Humidité - Humidité Faible
Plat
Rôti de porc
1 000 g
Rôti de bœuf
1 000 g
Rôti de veau
1 000 g
Pâté à la viande,
cru, 500 g
Filet mignon de
porc, fumé, 600
à 1 000 g (trem‐
per pendant
2 heures)
Poulet, 1 000 g
Canard, 1 500 à
2 000 g
Oie 3 000 g
Gratin de pom‐
mes de terre
Gratin de pâtes
Lasagnes
Petits pains
prêts à cuire
Baguettes prê‐
tes à cuire, 40 à
50 g
Baguettes prê‐
tes à cuire, 40 à
50 g, congelées
11.13 Réhydratation Vapeur
Plat
Plats uniques
Gratin de pâtes
Riz
Quenelles
Température (°C)
160 - 180
180 - 200
180
180
160 - 180
180 - 210
180
170
160 - 170
170 - 190
170 - 180
200
200
200
Température (°C)
110
110
110
110
Durée (min)
Positions des grilles
90 - 100
1
60 - 90
1
80 - 90
1
30 - 40
1
60 - 70
1
50 - 60
1
70 - 90
1
130 - 170
1
50 - 60
1
40 - 50
1
45 - 55
1
15 - 20
1
15 - 20
1
25 - 35
1
Durée (min)
Positions des grilles
10 - 15
1
10 - 15
1
10 - 15
1
15 - 25
1
FRANÇAIS
43
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