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RECETTES
UNE POITRINE CLASSIQUE
4 à 6 portions
Une poitrine entière de bœuf pèse environ 7,25 à 3,62 kg / 16 à 18 livres
et possède trois parties distinctes : la couronne, le bout et la section
plate. Utilisez la section plate car elle est maigre, compacte et produit
de très belles tranches lorsque vous la tranchez.
Ingrédients :
1
poitrine de bœuf
2.2-3.6 kg / 5-8 lbs,
0,6 cm / ¼ po d'épaisseur de graisse
1 bouteille
moutarde jaune préparée
75 ml / 5 c. à s assaisonnement
1 bouteille
sauce au piment fort
1 paquet
mélange sec de soupe aux oignons
375 ml / 1 ½ c. bouillon de bœuf
40 ml / 8 cc
poivre noir
Saveur de granulés de bois suggérée : Caryer / Compétition
Instructions :
1.
Déposez une grande pellicule de plastique sur votre station
de cuisine. Assez grande pour enrober une poitrine de bœuf. À
l'aide d'un couteau aiguisé, faites une marque sur le dessous
de la poitrine, une seule fois à contre sens. Ceci vous aidera à
couper la poitrine une fois qu'elle est cuite, la coupe à contre
sens vous offrira également un morceau de viande tendre qui
fond dans la bouche. Le dessous est le côté non-gras, avec la
couronne. Enduire avec une généreuse portion de moutarde
préparée. Frottez légèrement sur toute la surface. Saupoudrer
une bonne quantité d'assaisonnement sur la moutarde, puis
frottez délicatement sur toute la surface. Retournez la poitrine
de bœuf et répétez le processus. Enroulez la poitrine dans la
feuille de plastique et conservez au frigo pendant la nuit ou pour
environ 2 à 4 heures.
2.
Préparez le mélange de badigeonnage. Mélangez la sauce au
chili, le mélange de soupe à l'oignon sec, le bouillon de bœuf et
le poivre noir. Laisser reposer.
3.
Préchauffez le gril, puis réduire le réglage de FUMÉE. ou
faible température.
4.
Placez la poitrine, côté gras vers le haut, au centre du gril
préchauffé. Fermez le couvercle du gril. Faites cuire lentement
jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 10-12 heures.
5.
Badigeonner la poitrine avec le mélange préparé toutes les
demi-heures pendant les 3 premières heures.
6.
Continuez le processus de cuisson lente jusqu'à ce que la
température atteigne 60-66°C / 140-150°F. Enlevez la poitrine
du gril. Faites monter la température du gril à 176°C / 350°F.
7.
Placez la poitrine dans une poche en aluminium double couche.
Versez 50 ml / ¼ de tasse de mélange de badigeonnage sur la
poitrine dans la poche. Fermez la poche.
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8.
Déposez la poche délicatement sur le gril. Faites fumer pendant
1 à 1 1/2 heures.
9.
Ouvrez la poche et utilisez un thermomètre à viande; La
température interne doit atteindre 91°C / 195°F. La poitrine
devrait être ferme, mais vous devriez quand même être en
mesure de déchirer la viande à l'aide de vos doigts.
10. Transférez la viande à un plateau et laissez-la reposer pendant 10
minutes. Coupez des tranches minces à contre sens pour servir.
SAUCISSE AVEC SAUCE CHUTNEY À LA MANGUE
4 à 6 portions
Ingrédients :
2
mangues (tranchées finement)
0.9 kg / 2 lbs saucisse italienne (piquante ou douce)
10 ml / 2 cc
persil frais (haché)
15 ml / 1 c. à s. poivron rouge (coupé en dés)
10 ml / 2 cc
miel
½
oignon rouge (coupé en dés)
½ bulbe
fenouil (coupé en dés)
5 ml / 1 cc
jus de lime
Pincée
sel
Saveur de granulés de bois suggérée : Caryer / Compétitionn
Instructions :
1.
Préchauffez le gril, puis réduire le réglage à FAIBLE-MOYEN
(82- 107°C / 180- 225°F).
2.
Placez les saucisses sur le gril, espacées uniformément. Tournez
toutes les dix minutes afin que tous les côtés soient grillés.
3.
Combinez tous les ingrédients restants pour fabriquer les
chutney. Réfrigérez jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir.
4.
Coupez la saucisse grillée en diagonale, puis servir avec le
chutney sur le côté.
STEAK DE FROMAGE BLEU
4 portions
Ingrédients :
4
steak, T-bone ou faux-filet
2,54 cm / 1" d'épaisseur
0.28-0.62 kg / 10-12 onces chaque
113 g / 4 oz.
fromage bleu (émietté)
50 ml / ¼ c. oignon vert (en fines tranches)
Saveur de granulés de bois suggérée : Caryer / Compétition /
Whiskey
Instructions :
1.
Préchauffer le gril, puis laisser ou réduire légèrement (204-
260°C / 400-500°F).
2.
Enlevez l'excédent de gras de la viande et jetez.
3.
Placez les steaks sur le gril. Saisissez chaque côté, en retournant
toutes le minutes.
4.
Réduirez la température à 135°C/275°F ou 163°C/ 325°F.
Retournez les steaks une dernière fois. Mélangez le fromage bleu
et les oignions. Saupoudrez les steaks, fermez le couvercle du
gril et faites griller jusqu'à ce qu'ils atteignent la cuisson désirée.
Vérifiez la cuisson en coupant une tranche de viande près de l'os.
Variation : FAIRE SAISIR AVEC LA MÉTHODE INVERSÉE
Allumez le gril en mode de FUMÉE, puis placer les steaks sur le gril.
Faites fumer à 82°C / 180°F, pendant 5 à 15 minutes. Une fois fumé à
la cuisson désirée, tournez le gril sur HIGH et saisissez à votre goût.
CÔTES LEVÉES BBQ
4 à 6 portions
Ingrédients :
1.3-1.8 kg / 3-4 lbs côtelettes
Côtes levées de porc juteuses / longe
45 ml / 3 c. à s.
huile
5 ml / 1 cc
sel
5 ml / 1 cc
poivre
2 entiers
oignons (hachés)
30 ml / 2 c. à s.
vinaigre
30 ml / 2 c. à s.
sauce Worcestershire
125 ml / ½ c.
jus de pomme ou Soda
5 ml / 1 cc
paprika
5 ml / 1 cc
poudre de piment chili
Saveur de granulés de bois suggérée : Caryer / Compétition /
Pomme
Instructions :
1.
Préchauffez le gril, puis réduire le réglage à FUMÉE ou
faible (82-107°C / 180-225°F).
2.
Préparez les côtes levées en enlevant la couche épaisse de peau
à l'arrière. Saupoudrez les côtes avec du sel et du poivre, pour
goûter.
3.
Placez les côtes sur le gril, espacées uniformément. Faites fumer
pendant 3 à 4 heures.
4.
Mélangez le reste des ingrédients dans une casserole et porter
à ébullition. Laisser bouillir la sauce pendant cinq minutes pour
épaissir.
5.
Enlevez du gril. Faites monter la température du gril à 176°C
/ 350°F.
6.
Placez chaque côte dans une poche en aluminium double couche.
Versez 50 ml / ¼ de tasse de sauce sur les côtes dans la poche.
Fermez la poche.
7.
Déposez la poche délicatement sur le gril. Faites fumer pendant
1 à 1 1/2 heures.
8.
Ouvrez la poche. La viande aura exposé les extrémités des côtes
et sera très tendre. Faites monter la température du gril à ÉLEVÉ
(260°C / 500°F). Remettez les côtes sur le gril et badigeonnez
avec de la sauce sur les deux côtés.
9.
Lorsque la sauce est caramélisée et collantes, retirez du grill et
servez.
Variation: MÉTHODE « MEMPHIS SEC »
Faites monter la température du gril à ÉLEVÉ (260°C / 500°F). Remettez
les côtes sur le gril et assaisonnez ou frottez avec un assaisonnement
sec. Saisissez les côtes, retirez du grill et servez.
LES HAMBURGERS JUTEUX DE MAMAN
4 à 6 portions
Ingrédients :
900 g /2 lbs
bœuf haché ou de buffle
15 ml / 3 cc
assaisonnement
2 entiers
œufs, à la température de la pièce
500 ml / 2 c.
chapelure (séché, fin)
6 - 8
hamburger / petits pains
6 - 8 slices
tranches de fromage (tranches fines)
30 ml / 2 cc
beurre
Saveur de granulés de bois suggérée : Caryer / Compétition
Instructions :
1.
Préchauffer le gril, puis laisser ou réduire légèrement (204-
260°C / 400-500°F)
2.
Mélangez la viande, l'assaisonnement, les œufs et la chapelure
dans un bol. Divisez la viande en plusieurs portions et formez-
les en petites boulettes de taille et de forme similaires au pain
que vous servirez. Gardez les boulettes à environ 1,9 cm / ¾ po
d'épaisseur.
3.
Déposez les boulettes sur le gril. Faites griller environs 6 minutes
chaque côté, en évitant d'appuyer sur la viande. Faites un test
pour vérifier la cuisson, à l'aide d'un thermomètre à viande
instantané : la température interne devrait atteindre 71ºC /
160ºF. La viande peut devenir rose à l'extérieur en raison de la
saveur fumée.
4.
Au cours des dernières minutes de cuisson, badigeonnez les
petits pains avec du beurre et grillez légèrement sur le gril.
5.
Retirez les pains, burgers lorsqu'ils sont prêts. Ajoutez aux
hamburgers du fromage à fondre, et servez.
CONSEIL: Une viande légèrement plus grasse rendra le hamburger
plus juteux. Pour un choix plus léger, essayez le buffle haché.
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