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LINEAMIENTOS PARA COCINAR
Ahumar y asar pueden dar diferentes resultados dependiendo del tiempo y la temperatura. Para obtener los mejores resultados
lleve un registro de lo que cocinó, a qué temperatura, por cuánto tiempo, y los resultados. Ajuste a su gusto la próxima vez. La
práctica hace al maestro. El arte culinario del ahumado caliente significa un tiempo de cocción más largo, pero le da a sus carnes un
sabor de madera más natural (y un muy codiciado " anillo de humo "). Las temperaturas de cocción más altas resultan en tiempos
de cocción más cortos y menos sabor ahumado.
CONSEJO: Para obtener los mejores resultados, deje que las carnes reposen después de cocinarlas. Esto permite
que los jugos naturales regresen al interior de la carne, con lo que tendrá un corte mucho más jugoso y sabroso. Los
tiempos de reposo pueden ser de 3 minutos hasta 60 minutos, dependiendo del tamaño de la proteína.
ESTILO DE
AHUMADO CALIENTE
COCIDO
COCINA
(Muy bajo)
(Bajo)
Rango de
93-135°C /
135-162°C /
temperaturas
199-275°F
275-323°F
AVES
TAMAÑO
Un cuarto - 54°C / 130°F
Pavo (entero)
4.5-5.0 kg / 10-11 lbs.
5.3-6.4 kg / 12-14 lbs.
6.8-7.7 kg / 15-17 lbs.
8.2-10.0 kg / 18-22 lbs.
10.4-11.3 kg / 23-25 lbs.
Pollo (entero)
1.36-2.26 kg / 3-5 lbs.
Muslos, pechugas
0.45 - 0.86 kg / 1 - 1½ lbs.
Aves de caza
0.45 - 0.86 kg / 1 - 1½ lbs.
pequeñas
Pato
1.36-2.26 kg / 3-5 lbs.
Precocido para recalentar
CERDO
TAMAÑO
60°C / 140°F
Jamón
2.5 cm / 1 pulg.
12 minutos
(Porción bien
1.36-1.81 kg / 3-4 lbs.
50 minutos a 1 hora
cocida y sin hueso,
1.81-2.72 kg / 4-6 lbs.
1 a 2 horas
ahumado para picnic
2.26-3.62 kg / 5-8 lbs.
1 a 2½ horas
entero y con hueso)
4.53-5.44 kg / 10-12 lbs.
2 a 2¾ horas
Asado de lomo
1.36-1.81 kg / 3 - 4 lbs.
Corona de costillas
1.81-2.26 kg / 4 - 5 lbs.
asada
Chuleta
1.9-2.5 cm / ¾ - 1 pulg.
(lomo, costillas)
3.1-3.9 cm / 1¼ - 1½ pulg.
Lomo
1.9-2.5 cm / ¾ - 1 pulg.
Asado de lomo, sin
1.36-2.26 kg / 3-5 lbs.
huesos
Boston Butt
3.62-4.53 kg / 8-10 lbs.
(hombro de puerco)
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HORNEADO
ASADO/HORNEADO
MARCADO
(Medio)
(Medio/Alto)
(Alto)
162-190°C /
190-232°C /
232-260°C /
323-374°F
374-449°F
449-500°F
Medio - 60°C / 140°F
Bien cocido - 77°C / 170°F
Asar de 90 a 120 minutos
Asar de 110 a 140 minutos
Asar de 130 a 160 minutos
Asar de 140 a 170 minutos
Asar de 150 a 180 minutos
Asar de 1 a 1.5 horas
Asar de 30 a 60 minutos
Asar de 30 a 45 minutos
Asar o cocer de 2 a 2.5 horas
Medio
Bien cocido
66°C / 150°F
71°C / 160°F
1 a 2 horas
2 a 3 horas
1 ½ a 2 horas
2 a 3 horas
10 a 12 minutos
14 a 18 minutos
20 a 30 minutos
30 a 45 minutos
1¼ a 1¾ horas
1¾ a 2½ horas
93 - 98°C / 200 - 210°F
Temperatura interior
RES
TAMAÑO
CALOR
Bistec
1.9 cm / ¾ pulg.
Alto
(New York,
2.5 cm / 1 pulg.
Porterhouse,
3.8 cm / 1½ pulg.
Rib-eye, Sirloin,
5 cm / 2 pulg.
T-bone o lomo)
Falda de res
0.6 - 12.7 cm / ¼ - ½ pulg.
Alto
Arrachera
0.45 - 0.86 kg / 1 - 1½
Medio
lbs., 1.9 cm / ¾ pulg.
Kebab
Cubos de 2.5 - 3.8 cm /
Medio
1 - 1½ pulg.
Tenderloin, entero
1.58 - 1.81 kg
Alto/Medio
/ 3½ - 4 lbs.
Hamburguesa
1.9 cm / ¾ pulg.
Alto/Medio
Asado de rib-eye,
2.26 - 2.72 kg
Medio
sin huesos
/ 5 - 6 lbs.
Asado de tri-tip
0.9 - 1.13 kg / 2 - 2½ lbs. Alto/Medio
Asado de costilla
5.44 - 6.35 kg
Medio
/ 12 - 14 lbs.
Chuleta de ternera
2.5cm / 1 pulg.
Medio
Brisket
7.25 - 3.62 kg / 16 -18 lbs. Ahumado
caliente
CORDERO
CORDERO
TAMAÑO
Un cuarto - 54°C / 130°F
Asado (fresco)
2.26 - 2.72 kg / 5 - 6 lbs.
Corona de costillas
1.36-2.26 kg / 3-5 lbs.
asada
MARISCOS
TAMAÑO
Un cuarto - 54°C / 130°F
Pescado (entero)
0.5 kg / 1 lb.
0.9 - 1. 1 kg / 2 - 2½ lbs.
1.4 kg / 3 lbs.
Pescado (filetes)
0.6-1.3 cm / ¼ - ½ pulg.
Cola de langosta
0.15 kg / 5 oz.
0.3 kg / 10 oz.
CAZA
TAMAÑO
Un cuarto - 60°C / 140°F
Asado (fresco)
2.26 - 2.72 kg / 5 - 6 lbs.
Cortes grandes
3.62-4.53 kg / 8-10 lbs.
(fresco)
TIEMPO APROXIMADO DE COCCIÓN
Un cuarto
Medio
Bien cocido
54°C / 130°F
60°C / 140°F
65°C / 150°F
Marcar 8 a 10 minutos
Marcar 10 a 12 minutos
Marcar 10 minutos, asar 8 a 10 minutos
Marcar 10 minutos, asar 10 a 14 minutos
5 a 7 minutos
Marcar 4 minutos, asar 8 a 10 minutos
Asar 10 a 12 minutos
1 ½ a 2 horas
Marcar 4 minutos, asar 4 a 6 minutos
1 ½ a 2 horas
Marcar 10 minutos, asar 20 a 30 minutos
2 ½ a 2 ¾ horas
10 a 12 minutos
Asar hasta que la temperatura interna llegue a 91°C / 195°F
Medio - 60°C / 140°F
Bien cocido - 71°C / 160°F
1 a 2 horas
1 a 1½ horas
1½ horas
Medio - 60°C / 140°F
Bien cocido - 82°C / 180°F
Asar 10 a 20 minutos
Asar 20 a 30 minutos
Asar 30 a 45 minutos
Asar 3 a 5 minutos, hasta
que se desmenuce con
facilidad
Asar 5 a 6 minutos
Asar 10 a 12 minutos
Medio - 71°C / 160°F
Bien cocido - 77°C / 170°F
1 a 1½ horas
1½ a 2 horas
1 horas
1½ horas
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