Alto-Shaam CT PROformance COMBITHERM CTP6-10e Manuel D'instructions Détaillées page 19

Conseils d'utilisation PouR le CheF en mode mixte
Le mode mixte injecte automatiquement la quantité optimale
de vapeur . Il n'est pas nécessaire de sélectionner les niveaux
d'humidité . Les aliments ne se dessèchent pas . Les saveurs
sont conservées ; aucun transfert de ces saveurs n'a lieu pour
des fournées contenant divers produits .
Du fait la vapeur est réglée automatiquement, la porte peut
être ouverte à tout moment pendant une cuisson . Respectez
les mesures de sécurité lorsque vous ouvrez la porte du four .
Le mode mixte est particulièrement efficace lorsqu'il est
utilisé pour la cuisson au four, pour les grillades, les cuissons
à l'étuvée ou à l'étouffée et également pour cuire des rôtis .
En mode mixte, les températures de cuisson peuvent être
réduites de 10 à 20 % par rapport aux méthodes de
cuisson classiques .
Le temps de cuisson peut être réduit de 40 % environ lors
d'une cuisson à la même température que celle utilisée dans
un four à convection, et jusqu'à 50 à 60 % lors d'une cuisson
à la même température que celle utilisée dans un
four classique .
Dans le four Combitherm, le brunissement des aliments
commence à une température de cuisson de 120°C environ .
GAMME COMBITHERM® CT PROFORMANCE™ • INSTRUCTIONS DÉTAILLÉES • MN-35948 • 17.
I N S T RU C T I O N S D ' U TI L I S ATI O N
Une température de cuisson plus élevée crée un
brunissement plus accentué, mais entraîne également
une plus grande perte de poids des aliments . Pour obtenir
un brunissement supplémentaire, réglez le contrôle de
l'humidité dans la procédure du produit . Le contrôle de
l'humidité est particulièrement utile pour ajouter de la
couleur aux aliments à forte humidité (poulets ou autres
volailles), ou pour le brunissement de fournées complètes et
d'autres aliments humides .
Le mode mixte fournit un brunissement suffisant sans avoir
besoin de tourner les plats .
Pour une cuisson plus homogène, n'utilisez pas des plats de
profondeur supérieure à 100 mm .
Pour la cuisson à la sonde, celle-ci doit être introduite de
façon que son extrémité se trouve au centre de la masse de
l'aliment . Dans le cas d'aliments liquides ou semi-liquides,
suspendez la sonde dans le centre du produit et attachez le
fil de la sonde au bord du récipient .