Table des Matières
Publicité
I n s t r u c t I o n s d ' u t I l I s a t I o n
Guide général de maintien en
température
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels
de la restauration emploient diverses méthodes
de cuisson. Les bonnes températures de maintien
pour un produit alimentaire particulier dépendent
de la teneur en humidité du produit, de sa densité,
de son volume et des températures de service
préconisées. Les températures de maintien doivent
également tenir compte de l'appétibilité lors
de la détermination de la durée de maintien en
température d'un produit particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur
en humidité maximale du produit sans ajout d'eau,
de pulvérisation d'eau ni de vapeur. Le maintien
d'une humidité naturelle maximale préserve la
saveur naturelle du produit et offre un goût plus
authentique. En plus de la rétention de l'humidité
du produit, le chauffage Halo Heat maintient une
température uniforme dans tout le volume du
four sans l'emploi d'un ventilateur de répartition
thermique, évitant ainsi un dessèchement additionnel
par évaporation ou déshydratation.
Lorsqu'un produit est sorti d'un milieu de
cuisson à haute température pour être placé
immédiatement à la température inférieure requise
pour le maintien des aliments au chaud, il peut se
former de la condensation sur l'extérieur du produit
et à l'intérieur des récipients en plastique utilisés
pour les applications de libre-service. Ce problème
peut être éliminé en laissant se dissiper la vapeur et
la chaleur initiales produites par la cuisson à haute
température. Toutefois, pour préserver la sécurité et
la qualité des aliments tout juste cuits, prévoir une
période unique de 1 à 2 minutes maximum pour la
dissipation initiale de chaleur du produit.
La majorité des appareils de maintien en
température Halo Heat comporte une commande
thermostatique de 16 à 93 °C. Si l'appareil est équipé
d'évents, fermer les évents pour assurer un maintien
humide et les ouvrir pour un maintien croustillant.
TH/sK (
. 2) •
série
rév
manuel d
P l a G e d e t e m P é r a t u r e d e m a I n t I e n
VIande
RÔTI DE BŒUF — Saignant
RÔTI DE BŒUF — À point/Bien cuit
POITRINE DE BŒUF
BŒUF GROS SEL
PASTRAMI
TRAIN DE CÔTES — Saignant
BIFTECK— Grillé/poêlé
CÔTES — Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
VolaIlle
POULET— Poêlé/au four
CANARD
DINDE
GÉNÉRAL
PoIsson/crustacés/FruIts de mer
POISSON— Au four/poêlé
LANGOUSTE
CREVETTES— Poêlées
ProduIts de BoulanGerIe
PAIN/PETITS PAINS
dIVers
GRATINS
PÂTE — Levage
ŒUFS —Poêlés
PLATS SURGELÉS
HORS-D'ŒUVRE
PÂTES
PIZZA
POMMES DE TERRE
REPAS SUR PLATEAU
SAUCES
POTAGE
LÉGUMES
L E S T E M P É R A T U R E S D E M A I N T I E N I N D I Q U É E S N E S O N T
'
F O U R N I E S Q U
À T I T R E D
M A I N T I E N D E D E N R É E S A L I M E N T A I R E S D O I T Ê T R E B A S É S U R L E S
T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S D U P R O D U I T
R É G L E M E N T A T I O N S D E S A N T É
L E S E X I G E N C E S D E T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S
'
/
/
insTallaTion
uTilisaTion
enTreTien
c e l s I u s
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
'
.
I N D I C A T I O N U N I Q U E M E N T
T O U T
.
T O U J O U R S R E S P E C T E R L E S
(
)
H Y G I È N E
L O C A L E S P O U R T O U T E S
.
-
. 18
p
Publicité
Table des Matières
