Table des Matières
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La saveur et l'arôme des aliments sont habituellement
si étroitement liés qu'il est difficile, voire impossible,
de les séparer. Il existe également une importante et
inséparable corrélation entre la propreté et la saveur
des aliments. La propreté, le fonctionnement optimal
et l'apparence du matériel contribuent grandement à la
préparation de plats savoureux et appétissants. Un bon
matériel maintenu propre fonctionne mieux et
plus longtemps.
La majorité des plats émettent un arôme qui leur est
propre et de nombreux aliments absorbent en outre
les odeurs existantes. Malheureusement, lors de cette
absorption, il n'y a aucune distinction entre les BONNES
et les MAUVAISES odeurs. La plupart des saveurs
et odeurs désagréables perturbant les activités de
restauration sont causées par des bactéries. L'aigreur, la
rancidité, le goût de moisi, le manque de fraîcheur ou
autres saveurs ANORMALES résultent généralement
d'une activité bactérienne.
Le moyen le plus facile d'assurer une pleine saveur
naturelle des aliments est la propreté absolue. Ceci
suppose une bonne maîtrise à la fois des impuretés
visibles (saleté) et invisibles (bactéries). Seule une
approche rigoureuse de l'hygiène permet d'obtenir
une propreté absolue. Ceci assure une apparence
attrayante du matériel, ainsi qu'une efficacité et une
utilité optimales. Mais plus important encore, un
bon programme d'hygiène est l'un des pilers de la
prévention des intoxications alimentaires.
Le maintien en température des plats préparés n'est
que l'un des facteurs importants associés à la
prévention des intoxications alimentaires. Le contrôle
et la régulation de la température durant la réception,
l'entreposage, la préparation et le service des aliments
sont tout aussi importants.
H Y G I È n e
H Y G I È n e
TEMPÉRATURES INTERNES DE DENRÉES ALIMENTAIRES
ZONE DE DANGER
ZONE CRITIQUE
ZONE SÛRE
ZONE DE DANGER
ZONE SÛRE
ZONE DE DANGER
ZONE CRITIQUE
ZONE SÛRE
TH/sK (
. 2) •
série
rév
manuel d
La méthode la plus précise de garantir la bonne
température d'aliments froids ou chauds est la mesure
de température interne des produits. Un thermomètre
de qualité est un outil indispensable à cet effet et doit
être utilisé systématiquement sur tous les produits qui
exigent un maintien à une température spécifique.
Tout programme d'hygiène complet doit inclure la
formation du personnel aux procédures d'hygiène
de base. Ceci comprend notamment l'hygiène
personnelle, la manipulation des aliments crus, la
cuisson à une température interne suffisante et le
contrôle régulier des températures internes depuis la
réception jusqu'au service.
La majorité des intoxications alimentaires peut être
évitée par une maîtrise correcte de la température et
un programme d'hygiène complet. Ces deux facteurs
constituent un socle solide sur lequel bâtir un service de
qualité pour la plus grande satisfaction de la clientèle.
L'adoption de pratiques hygiéniques de manipulation
des aliments est d'une importance essentielle pour la
santé et la sécurité de vos clients.
L'analyse des risques et maîtrise des points critiques, ou
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), est
un programme de contrôle de la qualité des procédures
d'exploitation visant à assurer l'intégrité, la qualité et la
sécurité des aliments. Prendre les mesures nécessaires
pour renforcer les pratiques d'hygiène s'avère à la
fois relativement simple et bon marché. Les directives
HACCP dépassant largement le cadre de ce manuel, des
renseignements supplémentaires peuvent être obtenus
en contactant :
CENTER FOR FOOD SAFETY AND APPLIED
NUTRITION FOOD AND DRUG ADMINISTRATION
ALIMENTS CHAUDS
4 à 60 °C
21 à 49 °C
60 à 74 °C
ALIMENTS FROIDS
AU-DESSUS DE 4 °C
2 à 4 °C
ALIMENTS SURGELÉS
AU-DESSUS DE 0 °C
-18 à 0 °C
-18 °C OU MOINS
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