Table des Matières
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Conseils de préparation et de cuisson
P
RÉPARATION ET CuISSON DES VIANDES
V
IANDE (RÔTI ENTIER) :
•
Il est conseillé de peser la coupe de viande avant
la cuisson.
•
La viande peut être cuite dans le sac sans autres
ingrédients, ou après assaisonnement traditionnel.
•
Une fois la cuisson sous vide terminée et le sac
retiré, le morceau de viande peut être doré à la
poêle de façon traditionnelle pendant quelques
minutes.
•
Certaines coupes de viande, comme le « Rosbif »,
peuvent être mangées froides. Coupez la viande
lorsqu'elle est froide à l'aide d'une machine à
découper et garnissez-la à votre goût (huile et
poivre, ou sauces).
•
Certaines coupes de viande, telles que la longe
d'agneau/de veau, peuvent également être cuites
avec l'os. Pendant la préparation, assurez-vous de
ne pas percer le sac avec l'os.
R
AGOÛTS :
•
Pour de meilleurs résultats, utilisez toujours des
coupes de viande appropriées pour une cuisson à
l'étuvée.
•
Utilisez des morceaux de viande d'au moins 3 cm
chacun.
Recette de base :
La recette qui suit est fournie à titre d'information et
est une recette de base pour tout type de ragoût :
250 g de viande
30 g de carottes (tranchées)
50 g de pommes de terre (en dés)
80 g de tomates
Sel et herbes à volonté
V
IANDE (bIFTECKS) :
•
Les biftecks (longe, osso buco) peuvent être pré-
parés et cuits en utilisant une méthode de cuis-
son sèche ou humide (en ajoutant entre 80 et 100
g de tomates). Si vous utilisez des viandes mai-
gres, nous vous conseillons d'ajouter un liquide
de cuisson dans le sac.
•
L'épaisseur des biftecks est importante pour les
résultats finals de la cuisson. Si vous cuisinez des
viandes grasses comme le bacon, les tranches
peuvent avoir jusqu'à 2 cm d'épaisseur.
j
ARRETS :
•
Il est conseillé de cuire les jarrets sans os pour
éviter de percer le sac.
•
Si vous cuisinez un gros jarret (veau), il sera pro-
bablement nécessaire de répartir la viande dans
plusieurs sacs après l'avoir désossé et découpé.
V
OLAILLES :
•
Les poitrines de poulet peuvent être cuites
entières, en morceaux ou en tranches. Quelle que
soit la coupe choisie, vous pouvez utiliser la cuis-
son à sec ou humide. Vous pouvez également far-
cir la poitrine en faisant une incision dans laquelle
vous pouvez insérer la farce choisie (jambon, fro-
mage et un légume en feuilles).
•
Les cuisses peuvent être cuites avec ou sans os.
Assurez-vous que les extrémités des os ne sont
pas tranchantes pour éviter de percer le sac.
•
Une fois la cuisson sous vide terminée et le sac
retiré, le morceau de viande peut être doré ou
grillé à la poêle de façon traditionnelle pendant
quelques minutes.
P
RÉPARATION ET CuISSON Du POISSON
F
ILETS Ou EN TRANCHES :
•
Il est préférable de cuire les filets ou les tranches
de poisson en utilisant une méthode de cuisson
sèche ou avec peu d'assaisonnement.
•
Lors de la cuisson de filets sous vide, pour de
meilleurs résultats choisissez des coupes de
bonnes consistances (300/400 g ou plus).
•
Une fois la cuisson sous vide terminée et le sac
retiré, le poisson peut être doré ou grillé à la poêle
de façon traditionnelle pendant quelques minutes.
P
OISSON (ENTIER) :
•
Nettoyez (écaillez et videz) soigneusement le
poisson entier avant de le cuire.
•
Coupez la tête et la queue du poisson si le sac
n'est pas assez grand pour le contenir en entier.
•
Cuire le poisson en utilisant une méthode de
cuisson sèche ou en ajoutant du liquide de cuis-
son (p. ex., de l'huile, de la crème, de la sauce) à
votre goût.
•
Une fois la cuisson sous vide terminée et le sac
retiré, le poisson peut être doré ou grillé à la poêle
de façon traditionnelle pendant quelques minutes.
M
OLLuSquES :
•
Nettoyez avec précaution les mollusques entiers
en retirant la jupe, les intestins et le cartilage
avant de les cuire.
•
Il est conseillé de couper en morceaux les gros
mollusques comme les pieuvres. Ils peuvent être
préparés en utilisant une méthode de cuisson
sèche ou humide (tomates, assaisonnement,
sauces), selon vos goûts.
•
Une fois la cuisson sous vide terminée et le sac
retiré, les mollusques peuvent être dorés ou gril-
lés à la poêle de façon traditionnelle pendant
quelques minutes.
•
Certaines formes segmentées, telles que « les
lanières de poulpe ou les anneaux d'encornets »,
sont appropriées pour une consommation à tem-
pérature de réfrigération, accompagnées de
pommes de terre, d'une salade ou d'autres
légumes, selon les préférences.
F
RuITS DE MER :
•
Nettoyez soigneusement les fruits de mer entiers
(retirez les intestins) avant de les cuire.
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