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Aperçu de la méthode « Chef touch »
L
A MÉTHODE
« Chef touch » est une méthode de cuisson
d'aliments dans un emballage sous vide.
La réalisation d'un tel emballage nécessite
l'utilisation de sacs particuliers, fabriqués avec un
plastique résistant à certains traitements thermiques.
Une fois cuits, les aliments peuvent être consommés
immédiatement ou refroidis rapidement avant d'être
réfrigérés ou congelés.
Les aliments sont servis sans l'emballage utilisé pour
la cuisson. En outre, s'ils doivent être réfrigérés ou
congelés, il est par la suite possible de les réchauffer
jusqu'à la température souhaitée pour
consommation.
Les aliments cuisinés en utilisant la méthode Chef
Touch ont des qualités organoleptiques et
nutritionnelles supérieures aux aliments cuisinés de
façon traditionnelle.
Grâce à cette méthode, la perte des éléments
nutritifs, des jus et des arômes volatils est fortement
réduite.
L'emballage sous vide permet de cuire les aliments
sans les mettre en contact direct avec l'air ou la
vapeur environnante, ce qui réduit ou élimine
complètement :
•
L'évaporation des substances aromatiques
volatiles.
•
La perte d'humidité pendant la cuisson, à
l'origine de la perte d'éléments nutritifs.
•
La formation de composantes oxydées.
Chef touch peut être utilisé avec une variété
d'aliments ; il est particulièrement efficace pour
rehausser une variété de viandes, de poissons, et
aussi des plats de légumes.
M
-
ICRO
ORGANISMES ET ALIMENTS
De façon générale, les aliments contiennent
différents types de micro-organismes.
Certains de ces micro-organismes sont considérés
comme « utiles » ; ils contribuent à la préparation
des aliments et ne présentent aucun danger à la
consommation ou pour la conservation.
Par exemple, la charcuterie, les fromages, et le vin
doivent leurs propriétés à l'action des bactéries qui
améliorent et transforment la « structure » lors des
phases de « vieillissement ».
Dans la nature, il existe d'autres espèces de micro-
organismes appelés « pathogènes » qui sont
dangereux pour la santé humaine.
Ces micro-organismes peuvent également se trouver
dans les aliments que nous consommons et peuvent
entrer en contact avec les aliments environnants, par
contamination via les êtres humains ou les matières
premières.
L'emballage sous vide, élément-clé de la méthode
Chef touch, réduit la quantité d'oxygène en contact
avec la nourriture, bloquant ainsi la croissance de
différentes formes microbiennes ; en même temps, il
crée un environnement idéal pour la croissance de
micro-organismes appelés « anaérobies », capable
de survivre et se reproduire dans un environnement
sans oxygène.
Certaines espèces peuvent également être
pathogènes et, par conséquent, dangereuses pour la
santé humaine. Le Clostridium Botulinum, l'un des
pathogènes anaérobies les plus connus, peut vivre
sans oxygène et produire une toxine très toxique si
les aliments ne sont pas conservés adéquatement
(durée de conservation et températures différentes
de celles suggérées).
L'emballage sous vide n'élimine pas complètement
les micro-organismes et ne peut donc pas être utilisé
comme méthode de conservation à température
ambiante.
Pour cuisiner avec Chef touch, il est nécessaire de
suivre certaines normes d'hygiène et observer les
directives décrites dans le manuel d'utilisation sur les
points suivants :
•
Utilisez des matières premières et des ingrédients
frais ;
•
Utilisez l'« appareil sous vide KitchenAid » et les
sacs de cuisson indiqués ;
•
Se conformez aux temps de cuisson minimum
indiqués pour le « four à vapeur KitchenAid » et
les tableaux de cuisson ;
•
Consommez immédiatement les aliments ou
réduisez rapidement la température en utilisant
le « Refroidisseur à courant d'air de
KitchenAid » ;
•
Respectez la durée et les températures de
conservation indiquées dans les consignes
d'utilisation.
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