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Dans ce cas, utilisez l'accessoire "crochet" de la façon suivante :
> une fois le pain démoulé, couchez-le encore chaud sur le côté et maintenez-le avec la main munie
d'un gant isolant,
> insérez le crochet dans l'axe du mélangeur,
> tirez délicatement pour retirer le mélangeur,
> redressez le pain et laissez-le refroidir sur une grille.
Les ingrédients
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Farine sans gluten : il existe un grand nombre de farines dites non panifiables (ne contenant pas de
gluten). Les plus connues sont les farines de sarrasin dit "blé noir", de riz (blanche ou complète), de
quinoa, de maïs, de châtaigne et de sorgho.
Afin d'essayer de recréer l'élasticité du gluten il est indispensable de mélanger plusieurs types de
farines non panifiables entre elles et d'ajouter des agents épaississants.
Agents épaississants : pour obtenir une consistance correcte et essayer d'imiter l'élasticité du gluten
vous pouvez également ajouter de la gomme de xanthane et/ou de la farine de guar à vos
préparations. Ces ingrédients sont utilisés somme épaississant, stabilisant et émulsionnant dans
l'industrie agroalimentaire.
Les préparations sans gluten prêtes à l'emploi : elles facilitent la fabrication du pain sans gluten
car elles contiennent des épaississants et ont l'avantage d'être totalement garanties sans gluten,
certaines sont également d'origine biologique.
Toutes les marques de préparations sans gluten prêtes à l'emploi ne donnent pas les mêmes résultats.
Les matières grasses et huiles : les matières grasses rendent le pain plus moelleux et plus savoureux.
Il se gardera également mieux et plus longtemps. Trop de gras ralentit la levée. Si vous utilisez du
beurre, émiettez-le en petits morceaux pour le répartir de façon homogène dans la préparation ou
faites-le ramollir. Ne pas incorporer le beurre chaud. Evitez que le gras ne vienne en contact avec la
levure, car le gras pourrait empêcher la levure de se réhydrater.
Œufs : les œufs enrichissent la pâte, améliorent la couleur du pain et favorisent un bon
développement de la mie. Si vous utilisez des œufs, réduisez la quantité de liquide en conséquence.
Cassez l'œuf et compléter avec le liquide jusqu'à obtenir la quantité de liquide indiquée dans la
recette. Les recettes ont été prévues pour un œuf moyen de 50 g, si les œufs sont plus gros, ajouter
un peu de farine ; si les œufs sont plus petits, il faut mettre un peu moins de farine.
Lait : vous pouvez utilisez du lait frais ou du lait en poudre. Si vous utilisez du lait en poudre, ajoutez
la quantité d'eau initialement prévue. Si vous utilisez du lait frais, vous pouvez également ajouter de
l'eau : le volume total doit être égal au volume prévu dans la recette. Le lait a aussi un effet émulsifiant
qui permet d'obtenir des alvéoles plus régulières et donc un bel aspect de la mie.
Eau : l'eau réhydrate et active la levure. Elle hydrate également l'amidon de la farine et permet la
formation de la mie. On peut remplacer l'eau, en partie ou totalement par du lait ou d'autres liquides.
Utilisez des liquides à température ambiante, sauf pour les pains sans gluten qui nécessitent
l'utilisation d'une eau tiède (environ 35°C).
Farines : le poids de la farine varie sensiblement en fonction du type de farine utilisé. Selon la qualité
de la farine, les résultats de cuisson du pain peuvent également varier. Conservez la farine dans un
contenant hermétique, car la farine réagira aux fluctuations des conditions climatiques, en absorbant
de l'humidité ou au contraire en en perdant. Utilisez de préférence une farine dite "de force",
"panifiable" ou "boulangère" plutôt qu'une farine standard. L'addition d'avoine, de son, de germe
de blé, de seigle ou encore de grains entiers à la pâte à pain, vous donnera un pain plus lourd et moins
gros.
L'utilisation d'une farine T55 est recommandée, sauf indication contraire dans les recettes. Dans
le cas d'utilisation de mélanges de farines spéciales pour pain ou brioche ou pain au lait, ne
dépassez pas 750 g de pâte au total.
Le tamisage de la farine influe aussi sur les résultats : plus la farine est complète (c'est à dire qu'elle
contient une partie de l'enveloppe du grain de blé), moins la pâte lèvera et plus le pain sera dense.
Vous trouverez également, dans le commerce, des préparations pour pains prêtes à l'emploi. Reportez-
vous aux recommandations du fabricant pour l'utilisation de ces préparations. De façon générale, le
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