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KÄSE
Die folgenden Zeiten und Dosierungen gelten für alle Milchsorten
(Kuh- und Ziegenmilch):
Zeit
Erste Benutzung (handelsüblicher Quark) - Für die Zubereitung von Quark empfiehlt es
sich, die Milch vorher auf 35° zu erwärmen
1 Liter
Frischmilch
1,5 Liter
1 Liter
H-Vollmilch
1,5 Liter
1 Esslöffel + 5 Teelöffel
1 Liter
Teilentrahmte
Milchpulver hinzufügen
H-Milch
2 Esslöffel + 5 Teelöffel
1,5 Liter
Milchpulver hinzufügen
1 Liter
Rohmilch
1,5 Liter
Regenerierung (Quark oder Molke aus der vorhergehenden Zubereitung)
höchstens 5 Mal - Die Milch vorher auf 35° zu erwärmen
1 Liter
Frischmilch
1,5 Liter
1 Liter
H-Vollmilch
1,5 Liter
1 Liter
Teilentrahmte
H-Milch
1,5 Liter
1 Liter
Rohmilch
1,5 Liter
Hinweis: Wenn Sie einen Beutel mit gefriergetrocknetem Ferment
« speziell für Quark » verwenden, sind die Zeiten auf der Verpackung
des Produkts angegeben. Achtung, diese Beutel enthalten schon das
Lab, es braucht also nicht separat zugefügt zu werden.
Ferment
Lab
1 Esslöffel
3 Tropfen
Stunden
2 Esslöffel
5 Tropfen
1 Esslöffel
6 Tropfen
Stunden
2 Esslöffel
8 Tropfen
6 Tropfen
Stunden
8 Tropfen
1 Esslöffel
6 Tropfen
Stunden
2 Esslöffel
8 Tropfen
2 Esslöffel
3 Tropfen
3 Esslöffel
5 Tropfen
2 Esslöffel
6 Tropfen
3 Esslöffel
8 Tropfen
Stunden
2 Esslöffel
6 gouttes
3 Esslöffel
8 Tropfen
2 Esslöffel
6 Tropfen
Stunden
3 Esslöffel
8 Tropfen
REIFEN DES KÄSES ZU « FEUCHTEM » KÄSE ODER
« TROCKENEM » KÄSE
Wenn der Quark fertig abgetropft ist (
*
daraus « feuchten » Frischkäse herstellen. Dann dürfen Sie die Molke
Zeit
nicht wegschütten, sondern müssen den Boden des Quarksiebs in der
Molke stehenlassen, damit der Quark nicht weiter « austrocknet ».
Die Reifezeit beträgt dann
12
Wenn Sie trockeneren Käse wünschen, gießen Sie die entstehende
*
Molke immer wieder ab. Um das Abtropfen zu beschleunigen,
12
können Sie den Käse auch mehrmals einstechen.
Wenn Sie den Käse salzen wollen, gehen Sie sparsam mit dem Salz
*
um. Es sei bemerkt, dass der Käse durch das Salz mehr Molke abgibt.
Sie können den Käse auch noch länger abtropfen lassen, wenn er
14
*
« trockener » sein soll. Dann muss man mit
Abtropfzeit rechnen. Sie können den Käse auch in einem dünnen
Leinentuch ausdrücken, um möglichst viel Molke auszuscheiden
12
und ihm dann die gewünschte Form zu geben.
Die folgenden zusätzlichen Tipps sollen Ihnen helfen, « trockenen »
*
Käse herzustellen, wobei Geschmack und Würze je nach
Jahreszeit, Milch, Salzzugabe, Temperatur und Aufbewahrung
unterschiedlich sind:
Einzelne Schritte:
8
Nehmen Sie den Käse aus der Form und salzen Sie ihn sparsam
*
(
Prise) auf der Oberseite. Sie können ihn zusätzlich würzen
1
(Pfeffer, Kräuter, Kümmel...).
Drehen Sie ihn am nächsten Tag und salzen Sie ihn ein wenig auf
*
der anderen Seite.
10
Diesen Vorgang täglich wiederholen, und zwar bei einem Käse
*
von
,
L bis
1
5
3
Tage lang.
Der Käse ist jetzt fertig, und Sie können anfangen, ihn reifen zu
*
lassen. Am besten eignet sich dazu ein guter, belüfteter Keller
48
mit ungefähr
2
bis
4
5
bis
10
Stunden.
L
bis
Tage lang, bei einem Käse von
1
3
4
15
°.
Stunden), können Sie
12
bis
24
Stunden
,
L
bis
0
25
2
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