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FROMAGE
Quelque soit le type de lait (vache ou chèvre), les temps et dosages
seront les suivants :
Lait
Première utilisation (fromage blanc issu du commerce)
et lait préalablement chauffé à 35°C
1 litre
1 cuillère à soupe
Lait frais
1,5 litre
2 cuillères à soupe
1 litre
1 cuillère à soupe
Lait entier
UHT
1,5 litre
2 cuillères à soupe
1 cuillère à soupe + 5 cuillères
1 litre
Lait ½
à café de lait en poudre
écrémé
2 cuillères à soupe + 5 cuillères
UHT
1,5 litre
à café de lait en poudre
1 litre
1 cuillère à soupe
Lait cru
1,5 litre
2 cuillères à soupe
Régénération (fromage blanc ou petit-lait issu de la fournée précédente)
5 fois maximum et lait préalablement chauffé à 35°C
1 litre
2 cuillères à soupe
Lait frais
1,5 litre
3 cuillères à soupe
1 litre
2 cuillères à soupe
Lait entier
UHT
1,5 litre
3 cuillères à soupe
Lait ½
1 litre
2 cuillères à soupe
écrémé
1,5 litre
3 cuillères à soupe
UHT
1 litre
2 cuillères à soupe
Lait cru
1,5 litre
3 cuillères à soupe
Note : Si vous utilisez un sachet de ferment « spécial fromage blanc »,
les temps seront indiqués sur l'emballage du produit. Attention,
ces sachets contiennent de la présure, il ne sera donc pas nécessaire
d'en rajouter.
Ferment
Présure
Temps
3 gouttes
12 h
5 gouttes
6 gouttes
12 h
8 gouttes
6 gouttes
14 h
8 gouttes
6 gouttes
12 h
8 gouttes
3 gouttes
5 gouttes
6 gouttes
8 gouttes
6 gouttes
8 gouttes
6 gouttes
10 h
8 gouttes
AFFINAGE DU FROMAGE POUR RÉALISER DES FAISSELLES
« HUMIDES » OU DU FROMAGE « SEC »
Une fois l'égouttage du fromage blanc terminé (entre
*
vous pouvez réaliser un fromage « humide ». Il ne faut alors pas
jeter le petit lait et laissez tremper le fond de la faisselle dans
le petit lait pour que votre fromage blanc ne « s'assèche » pas
davantage. Il faudra compter un égouttage entre
Si vous souhaitez un fromage plus sec, n'hésitez pas à éliminer le
*
petit lait au fur et à mesure. Vous pouvez également faire quelques
entailles dans la faisselle pour accélérer son égouttage.
Si vous souhaitez saler votre fromage, utilisez le sel avec parcimonie.
*
Notez que votre fromage rendra d'autant plus de petit lait avec
l'ajout de sel.
Vous pouvez également procéder à un égouttage plus long de
*
la faisselle pour réaliser du fromage « sec ». Il faudra compter entre
et
heures d'égouttage. Il est également possible de presser
12
24
votre fromage dans une étamine pour en éliminer un maximum
de petit lait et lui donner ensuite la forme souhaitée.
Voici quelques règles supplémentaires pour vous aider à réaliser
*
du fromage « sec », sachant que selon la saison, le lait, le salage,
la température et l'emplacement, votre fromage aura un goût et
une saveur différente :
8 h
Étapes :
Démoulez votre fromage et le saler légèrement (
*
face supérieure. Vous pouvez aussi ajouter des aromates (poivre,
herbes, cumin...).
Le lendemain, le retourner puis le saler légèrement sur l'autre face.
*
Renouveler l'opération chaque jour, pendant
*
fromage de
de
,
L.
0
25
12
1
,
5
L à
1
L et pendant
2
à
3
jours pour un fromage
2
et
4
heures),
5
et
10
heures.
pincée) sur sa
1
3
à
4
jours pour un
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