Princess Cool White Mode D'emploi page 12

Naast deze soorten bestaan er nog tal van
andere meelsoorten waarmee u naar
hartelust kunt experimenteren, zoals:
haver-, gerste-, boekweit-, spelt-, maïs- en
roggemeel.
Meelmixen
De meeste meelsoorten lenen zich goed
voor onderlinge vermenging. De
combinatie boekweitmeel/havermeel/
tarwebloem is een goed voorbeeld. Of
gerstemeel/tarwebloem. Ook zijn er
diverse meelmixen in de handel, zoals
bijvoorbeeld maïs-, zes-, negen- of
tiengranenmeel. Deze mixen bevatten
soms al bloem en/of broodverbeteraar.
All-in-mixen
Er zijn ook meelmixen in de handel
waaraan alle andere ingrediënten, behalve
water, al zijn toegevoegd. Deze
zogenaamde all-in-mixen zijn gemakkelijk
en snel in gebruik, maar ook duurder.
Gist
Om brood te laten rijzen is gist nodig. Gist
is er in verse vorm (blokjes), maar ook
gedroogd (korreltjes). De smaak van verse
gist is iets uitgesprokener dan die van
droge gist. Er zijn verschillende merken
droge gist, die in hun werking enigszins
kunnen verschillen. Welke gist het beste
bevalt, is een kwestie van persoonlijke
voorkeur. Grofweg kun je stellen dat je van
droge gist (ook wel instantgist genoemd) in
gewicht maar half zoveel nodig hebt als
van verse. De werking van gist kan
verstoord worden als de gist in contact
komt met zout of vetstoffen. Zout 'doodt' de
gist en vet 'sluit de gistcellen op' waardoor
het deeg niet meer kan rijzen. Daarom is
het belangrijk ervoor te zorgen dat gist,
zout en boter in de broodbakmachine niet
te dicht bij elkaar liggen.
Zout
Zout zorgt natuurlijk voor de smaak van
brood, maar is ook belangrijk voor een
krokante korst en voor het rijzen (hoewel
8
Breadmaker Cool White Article 152001
zout het rijzen ook teniet kan doen als het
in direct contact met de gist komt). Zout
verstevigt de glutenconstructie die het
brood vorm geeft. Tevens zorgt zout ervoor
dat het brood niet de pan uit rijst en inzakt
voor het goed en wel gebakken is.
Het is goed mogelijk een zoutarm of zelfs
zoutloos brood te bakken, maar het is dan
wel even variëren met de ingrediënten.
Vloeistoffen
De meest gangbare vloeistof om brood
mee te bakken is water, maar u kunt het
ook eens met (karne-)melk proberen. Dat
beïnvloedt zowel de smaak als het rijzen
en de broodstructuur.
Volle melk heeft door de vetten in de melk
een positieve invloed op de versheid en de
in melk aanwezige melksuiker (lactose)
bevordert de rijskracht. Karnemelk geeft
een lichter brood dat langer vers blijft.
Suiker
Suiker is maar ten dele belangrijk voor het
rijsproces; meer nog bepaalt het de smaak
van het brood. In plaats van suiker kan ook
honing, stroop of siroop worden gebruikt.
Gebruik in de broodmachine geen grove
greinsuiker (dit zijn harde suikerparels) of
kandij. Dit kan de antiaanbaklaag
beschadigen. Gebruik geen kunstmatige
zoetstoffen: deze zijn over het algemeen
niet goed bestand tegen verhitting.
Vetten
Vet is in wezen een broodverbeteraar. Het
is geen noodzakelijk ingrediënt, maar het
brood smaakt veel beter als u het gebruikt.
Vet maakt het deeg soepeler en zorgt
ervoor dat het gemakkelijker kan rijzen.
Vetten sluiten ook het glutennetwerk af
zodat het koolzuurgas niet kan
ontsnappen. Hierdoor wordt het brood
luchtiger en blijft het langer vers.
Diverse soorten vet zijn geschikt. Olie
(zonnebloem- of olijfolie), (room-)boter en
margarine geven een prima resultaat. Van
olie wordt de korst zachter. Margarine
geeft een krokantere korst en komt tevens