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1 cucchiaio per 500 g di farina e aumentare la quantità di
liquido di 50 ml.
Il glutine di frumento è un additivo naturale ottenuto dalle
proteine del grano. Rende il pane più leggero e voluminoso,
meno tendente a sgonfiarsi e oltre tutto più digeribile.
Questo effetto è estremamente evidente in particolare
quando si realizzano prodotti da forno integrali o preparati
con farina macinata in proprio.
Il malto nero utilizzato in alcune ricette è malto d'orzo
scuro arrostito. Si utilizza per ottenere una crosta di pane
più scura e una mollica più morbida (ad B. per il pane
nero). E' adatto anche il malto di segale, anche se non è
così scuro. È possibile acquistare questo tipo di malto nei
negozi di alimenti biologici.
Inoltre a tutti i nostri pani misti è anche possibile aggiungere
aromi per pane. La quantità dipende dai gusti personali e
dalle indicazioni del produttore.
La lecitina in polvere pura è un emulsionante naturale che
aumenta il volume del prodotto da forno, rende la mollica
più morbida e leggera e mantiene il pane fresco più a lungo.
Tutti gli ingredienti e gli additivi menzionati stampati in
grassetto sono reperibili nei negozi di alimenti naturali o
direttamente nei mulini. Questi articoli da panificazione
possono essere ordinati anche a catalogo da:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05
Internet: www.hobbybaecker.de
2. Regolare le quantità
Se le quantità devono essere aumentate o ridotte, prestare
attenzione a mantenere le proporzioni della ricetta
originale. Per ottenere un risultato perfetto, osservare le
seguenti regole base per l'adattamento degli ingredienti:
Liquidi/farina: l'impasto deve essere soffice (ma non
troppo), leggermente appiccicoso, senza tuttavia formare
filamenti. Per le paste leggere si ottiene una palla. Ciò non
accade invece per le paste pesanti come quelle integrali di
segale o i pani con semi. Controllare la pasta 5 minuti dopo
il primo impasto. Se è ancora troppo umida, aggiungere
farina fino a ottenere la consistenza corretta. Se la pasta è
troppo asciutta incorporare acqua a cucchiai.
Sostituzione di liquidi: Se per una ricetta si sostituiscono
degli ingredienti contenenti liquidi (ad es. formaggio
fresco, yogurt ecc.), la corrispondente quantità di liquido
deve venir ridotta. Quando si utilizzano uova, sbatterle nel
misurino a bicchiere e quindi riempire il contenitore con gli
altri liquidi nella quantità indicata.
Ad altitudini elevate (oltre 750 m) la pasta lievita più in
fretta. In questi casi il lievito può venir ridotto da ¼ a
½ cucchiaino al fine di evitare lievitazioni eccessive. Lo
stesso vale quando l'acqua è particolarmente dolce.
3. Aggiungere e misurare ingredienti e quantità
Versare sempre prima il liquido e il lievito alla fine. Soltanto
per le paste molto pesanti con un elevato contenuto di
segale o cereali integrali può essere utile modificare la
sequenza e mettere prima il lievito secco e la farina e il
liquido solo alla fine. Tuttavia in questo caso, in particolare
se si usa la funzione di temporizzazione, occorre fare in
modo che il lievito non entri in contatto con l'acqua prima
dell'avvio del programma.
Per evitare che il lievito agisca troppo in fretta (soprattutto
quando si usa la funzione di temporizzazione), evitare il
contatto tra lievito e liquido.
In sede di misurazione utilizzare sempre le stesse unità
di misura, ossia per le quantità indicate in cucchiai e
cucchiaini usare il misurino a doppio cucchiaio fornito
in dotazione con la macchina oppure i cucchiai da casa.
Le misure in grammi devono essere molto precise. Per le
indicazioni in millilitri è possibile utilizzare il misurino a
bicchiere fornito in dotazione.
Le abbreviazioni nelle ricette significano quanto segue:
Cucchiaio = cucchiaio da tavola raso
(oppure cucchiaio grande del misurino doppio)
Cucchiaino = cucchiaino da tè raso (cucchiaio piccolo
del misurino doppio)
g = grammi
ml = millilitri
conf. = confezione, ad es.
lievito secco da 7 g di contenuto per 500 g di farina -
corrisponde a 10-15 g di lievito fresco.
4. Aggiunte di frutti, noci o cereali
Se si desidera aggiungere altri ingredienti, è possibile farlo
in programmi specifici quando si sente il segnale acustico.
Se si aggiungono gli ingredienti troppo presto vengono
sminuzzati durante la fase di impasto. Inoltre potrebbero
danneggiare il rivestimento del cestello.
Se nelle ricette non sono indicati i livelli in quanto questi
non sono previsti nei programmi proposti, nel programma
indicato vengono bene le quantità sia piccole che grandi
che proponiamo per il relativo modello. I programmi
senza selezione del livello sono programmati in maniera
conforme.
5. Pesi e volume del pane
Nelle ricette sono riportate le indicazioni esatte per il
peso del pane. Il peso del pane bianco è inferiore a quello
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