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ultérieurement. Souvent, lorsqu'un pain ou de la pâte ne lève pas, c'est que la levure est vieille.
On peut effectuer le test suivant pour déterminer si une levure est vieille et inactive:
Versez ½ bol doseur d'eau du robinet dans un petit bol ou une tasse.
Ajoutez et mélangez 1 cuillère à café de sucre, et saupoudrez la surface de 2
cuillères à café de levure.
Placez le bol ou la tasse dans un endroit chaud et laissez reposer 10 minutes.
Le mélange devrait mousser et dégager une forte odeur de levure. Si cela ne se
produit pas, il faut se procurer de la levure fraîche.
Sucre
Le sucre joue un rôle important dans la coloration et la saveur du pain. Il intervient aussi dans le
processus de fermentation en servant de nourriture à la levure. Lorsqu'une recette demande
du sucre, il faut comprendre sucre cristallisé. Sauf indication contraire, ne pas substituer par du
sucre en poudre ou de la cassonade. On ne peut non plus utiliser des édulcorants artificiels car
la levure ne réagit pas adéquatement avec ceux-ci.
Sel
Le sel est nécessaire à l'équilibre de la saveur des pains et des gâteaux ainsi qu'à la couleur de
la croûte qui se développe pendant la cuisson. Pour des raisons de santé, on peut l'éliminer
complètement. Le pain pourrait toutefois trop gonfler et lever plus haut que la normale.
Liquides/lait
Pour faire du pain, on peut employer des liquides comme le lait ou une combinaison de lait en
poudre et d'eau. Le lait rehausse la saveur, procure une texture veloutée et adoucit la croûte,
alors que l'eau seule donne une croûte plus croustillante. N'employez que du lait en poudre au
moment d'utiliser la minuterie à retardement. Certaines recettes demandent du jus (orange,
pomme, etc.) pour ajouter une saveur au pain.
Œufs
Les œufs donnent une texture riche et veloutée à la pâte à pain et aux gâteaux. N'utilisez que
des œufs de calibre gros.
Beurre et margarine
Le beurre et la margarine donnent aux pains à la levure une texture friable ou tendre.
Toutefois, les pains faits avec du beurre conservent leur fraîcheur plus longtemps. Si on emploie
du beurre ou de la margarine directement du réfrigérateur, il faut le couper en petits
morceaux pour faciliter le mélange des ingrédients pendant le pétrissage.
Poudre à pâte
La poudre à pâte est un agent de levage utilisé pour les gâteaux et pains rapides. Ce type
d'agent de levage ne nécessite pas de temps de levée avant la cuisson puisque la réaction
chimique s'effectue lorsqu'on ajoute les ingrédients liquides.
Bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude est un autre agent de levage qu'on ne doit pas confondre ni
substituer avec la poudre à pâte. Il ne nécessite pas non plus de temps de levée avant la
cuisson puisque la réaction chimique s'effectue pendant la cuisson même.
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