Team BBA 7 Mode D'emploi page 107

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rápida e para os aparelhos de preparação de pão. Recomendamos a utilização do
fermento tradicional seco se bem que se possa também utilizar o fermento de acção rápida
mas em quantidades reduzidas.
Os fermentos frescos ou compactos não garantem bons resultados.
É preciso guardar sempre o fermento no frigorífico para a manter fresco. Um grande calor
torna-o inutilizável. A frescura do fermento também tem de ser confirmada pela leitura da
data da validade. Uma vez aberta uma embalagem ou uma caixa com fermento, é
importante voltar a embalá-la e colocá-la de imediato no frigorífico para posterior utilização.
Muitas vezes o pão ou a massa não fermenta porque o fermento tem muito tempo. Pode-se
verificar se o fermento perdeu qualidades fazendo o seguinte teste :
Verta ½ da taça medidora com água da torneira numa pequena taça ou chávena.
 Junte e mexa uma colher de café com açucar, salpique a superfície com duas
colheres de café com fermento.
Coloque a taça ou a chávena num local quente e deixe reposar cerca de 10

minutos.
 A mistura deve espumar e libertar um forte cheiro a fermento. Se tal não acontecer
é preciso comprar fermento fresco.
Açucar
O açucar desempenha um papel importante na coloração e sabor do pão. Também
intervem no processo da fermentação alimentando-o. Sempre que uma receita exija açucar,
fala-se do açucar cristalizado. Salvo indicação contrária, não o substitua por açucar em pó
ou açucar mascavado. Nunca se devem utilizar adocicantes artificiais já que o fermento
reage mal a eles.
Sal
O sal é necessário ao equilibrio do sabor dos pães e dos bolos bem como à cor da codea
que o pão desenvolve na cozedura. Por razões de saúde pode-se eliminar por completo o sal.
O pão poderá todavia aumentar bastante de volume e em altura mais que o normal.
Liquidos/leite
Para fazer o pão pode-se utilizar líquidos como o leite ou juntar leite em pó com água. O leite
acentua o sabor, fornece uma textura aveludada e um polimento à textura enquanto a água
permite uma codea mais estaladiça. Certas receitas exigem sumos( de laranja, de maçã,,
etc.) para dar gosto ao pão.
Ovos
Os ovos dão uma textura rica e aveludada à massa do pão e dos bolos. Não utilize ovos de
grandes dimensões.
Manteiga e margarina
A manteiga e a margarina dão aos pães a levedar uma textura quebradiça ou mole. Atribui-
se a codea e a textura únicas do pão francês à não utilização da manteiga nas receitas.
Todavia os pães feitos com manteiga conservam a sua frescura por muito mais tempo. Se
utilizarmos a manteiga ou a margarina saída diectamente do frigorífico temos de a cortar em
pequenos pedaços para facilitar a mistura dos ingredientes durante a amasadura.
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