Table des Matières
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Mode de cuisson – Finishing
Conseils
• Vaisselle de finishing
Assiettes en porcelaine, céramique, verre, plats
en argent, poêles en cuivre, acier au chrome
nickel, barquettes alu (vaisselle pour l'extérieur).
• Service banquets/groupes en voyage
Finishing à l'assiette en cadre porte-assiettes.
– Grandes quantités en un temps minime.
– Rapide changement de charges.
– Les temps de service rapides permettent de
servir beaucoup de monde en un minimum
de temps; les tables sont libérées rapidement;
votre chiffre d'affaires augmente.
– pour des assiettes d'un diamètre
max. de 31 cm
• La vaisselle de service est aussi chauffée: réserve
de chaleur pour les longs déplacements jusqu'à
la distribution.
• Thermocover: pour surmonter les courts temps
d'attente ou le transport.
• Garnir/dresser les éléments de la préparation sur
les assiettes ou les plats le plus uniformément
possible et pas trop près les uns des autres.
• Mélanger un peu de beurre ou de graisse aux
légumes et garnitures cuites avant le dressage
pour le Finishing.
• Sauces
Les ajouter toujours après le finishing.
• Les éléments de grand volume nécessitent plus
de temps pour devenir chauds.
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