Exemples De Performance Légumes, Garnitures - Rational CombiMaster CM61G Guide D'utilisation

Exemples de performance Légumes, Garnitures
Produit Produit Conseils Conseils
Brocoli
Chou-fleur
Diviser le chou-fleur en bouquets
Chou de Bruxelles
surgelé, condimenter avant la décongélation,
ne beurrer qu'au moment de servir
Épinards
frais
Choux-raves
Carottes à la
Parisienne
Petits pois
Asperges
Cuire dans le fond/dans de l'eau
Tomates
blanchir, p. ex. pour préparer des tomates
concassées Salade
Haricots
Surgelés, entiers ou coupés, blanchir frais
refroidir à l'eau glacée
Champignons
mettre quelques gouttes de citron,
ajouter éventuellement du vin blanc
Chou de Milan
Trancher le trognon
(blanchir) refroidir les choux frais dans de l'eau glacée
Poivrons
n'utiliser que des rouges et des jaunes
(farcis)
gratiné
un niveau sur deux
Chou-fleur
Légumes variés
préparé, beurre/graisse
(Vaisselle de service) au moment du service
Soufflé aux légumes
Paupiettes de chou
Bien blanchir les feuilles de chou,
blanc (surgelés, préchauffer à 300°C)
Omelette rustique
Remplir jusqu'à 1 à 2 cm du bord
Faire gonfler des
Mettre dans de l'eau froide et laisser reposer
céréales
raccourcit le temps de cuisson le temps de cuisson
Moussaka Remplir jusqu'à 2 cm du bord supérieur
KT = température à coeur
Quantité par GN Quantité par GN
Accessoires Accessoires
CNS 65 mm
perforé
CNS 65 mm
perforé
CNS 65 mm
perforé
CNS 65 mm
perforé
CNS 65 mm
perforé
CNS 65 mm
perforé
CNS 65 mm
perforé
CNS 65 mm 2-3 kg
20 mm 28 pièces
perforé
CNS 65 mm
perforé
CNS 65 mm
65 mm perforé
CNS 65 mm
Grille 30 port.
CNS 20 mm
grille ou 4 pièces
CNS 20 mm
CNS 30 port.
65 mm granit.
65 mm perforé 25 pièces
CNS 65 mm
CNS 40 mm 30 port.
CNS
65 mm granit.
CNS 30 port.
65 mm
- 48 -
1⁄1 1⁄1 2⁄1 2⁄1 Pré- Pré-
chauffage chauffage
5 kg 10 kg
ca. 4 ca. 8
têtes têtes
5 kg 10 kg
2 kg 4 kg
5 kg 10 kg
5 kg 10 kg
5 kg 10 kg
4-6 kg
56 pièces
5 kg 10 kg
2 kg 4 kg
2-3 4-6
têtes têtes
20-25 40-50
pièces pièces
60 port.
8 pièces
60 port.
50 pièces
60 port.
2 kg 4 kg
60 port.
100 °
100 °
100 °
100 °
100 °
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100 °
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200 °
300 °
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180 °
150 °
100 °