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Mode de cuisson - Étuvage vario
Conseils
• Temps de cuisson „étuvage vario"
On se basera sur les valeurs indicatives du mode
de cuisson Vapeur. En règle générale: plus la
température de cuisson sélectionnée est basse,
plus le temps de cuisson est long.
• Valeurs indicatives de la température de
l'enceinte „Étuvage Vario"
Garnitures à potage:
Poissons et
crustacés:
Viande et charcuterie:
Viande blanche:
Viande rouge et noire:
Volaille:
Desserts
• Assaisonnement
Assaisonner avec précaution. Les basses
températures ont le don d'intensifier la saveur
propre typique des aliments.
Dans la cuisson sous vide, veiller à un dosage
précis des fumets, des essences et des réductions!
• Conservation des fruits/légumes
Couvrir de liquide chaud ou froid en fonction de
la fermeté du produit cru et du résultat de con-
servation souhaité. Le diamètre des récipients de
conservation utilisés ne doit pas excéder 100 mm.
La température de cuisson dépend du genre de
produit (degré de maturité, coupe).
Valeurs indicatives Température: de 74 à 99 °C.
Attention:
les verres ne doivent pas être fermés!
• Avantages:
• Faire cuire directement dans la vaisselle
de 75 à 90 °C
de 65 à 90 °C
de 65 à 90 °C
de 72 à 75 °C
de 75 à 85 °C
de 80 à 90 °C
80 °C
de 65 à 90 °C
- 24 -
- Les farces ont une structure ferme.
- Les produits one un arôme plus intense et une
saveur plus prononcée.
- La perte à l'ébouillantage des matières
graisseuses est très faible.
Valeurs indicatives Température: de 72 à 80 °C.
de service, p. ex. le poisson.
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