Volailles - Gaggenau BS 470 Notice D'utilisation

Volailles

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En cuisson mixte, l'humidité évite le dessèchement,
ce qui, justement est déterminant pour la volaille.
Simultanément, la haute température confère à la
surface une délicieuse croûte brune. La vapeur
chaude possède une aptitude au transfert de
chaleur deux fois plus élevée que la chaleur
tournante conventionnelle et atteint toutes les
parties de l'aliment à cuire. C'est pourquoi, une
savoureuse croûte brune se forme sur le poulet
alors que le blanc reste tendre et fondant.
Aliment
Canard, entier (3 kg)
Magret de canard, saisi,
rosé, (de 350 g)
Poulet, entier (1,5 kg)
Blanc de poulet, farci, cuit à
la vapeur (de 200 g)
Escalope de dinde, cuite à
la vapeur (de 300 g)
Coquelet, caille, à la vapeur
(de 150 - 200 g)
Coquelet, caille
(de 150 - 200 g)
Pigeon, à la vapeur
(de 300 g)
Pigeon (de 300 g)
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Bac de cuis- Tempéra-
son ture en °C
non perforé 1) 150 - 160
2) 220
non perforé 160
Grille 1) 170 - 180
2) 190
perforé 100
perforé 100
perforé 100
non perforé 180 - 200
perforé 100
non perforé 180 - 200
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Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments. Pour un meilleur contrôle, utilisez la
sonde thermométrique. Ne la placez pas au centre
(espace creux), mais entre la poitrine et la cuisse.
Vous trouverez d'autres indications et les
températures cibles optimales au chapitre Sonde
thermométrique.
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Si vous assaisonnez essentiellement la volaille avec
des épices et peu ou pas d'huile, la peau sera plus
croustillante.
Humi- Temps Remarques
dité en % de cuis-
son en
min.
60 80 - 90 Faire cuire avec les magrets vers le bas. Retour-
ner le canard après la moitié du temps de cuis-
0 20 - 30
son. La fragile viande des magrets ne se
dessèchera alors pas autant.
0 25 - 30
60 35 - 45 Faire cuire avec les cuisses liées et les blancs
vers le haut.
0 15 - 20
100 10 - 15 Astuce de cuisson : farcir d'épinards et de fro-
mage de chèvre.
100 12 - 15
100 15 - 20
60 / 80 15 - 20 Astuce de cuisson : l'enduire d'huile et d'herbes
de Provence.
100 20 - 30
60 / 80 25 - 30