Légumes - Gaggenau BS 470 Notice D'utilisation

Légumes
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Dans la vapeur, les légumes sont préparés plus en
douceur que dans l'eau bouillante : le goût, la
couleur et la consistance sont mieux préservés. Les
vitamines solubles dans l'eau et les nutriments sont
à peine détruits. Comme le four combi-vapeur
fonctionne sans pression avec à seulement 100°C,
la préparation s'avère bien plus douce que par
exemple en cocotte minute.
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Toutes les indications se réfèrent à un 1 kg de
légumes soigneusement nettoyés.
Aliment
Artichauts, gros
Artichauts, petits
Chou-fleur, entier
Chou-fleur, en bouquets
Haricots, verts
Brocoli, en bouquets
Fenouil, en tranches
Terrine de légumes
Pommes de terre, en
tranches 0,5 cm
Pommes de terre, épluchées
et coupées en quartiers
Chou-rave, en rondelles
Poireau, en rondelles
Poivron, farci
Pommes de terre en robe
des champs (de env. 50 g)
Pommes de terre en robe
des champs (de env. 100 g)
Choux de Bruxelles
Asperges, vertes
Asperges, blanches
Épinard
Enlever la peau des tomates perforé
Pois mange-tout
Bac de Tempéra-
cuisson ture en °C
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé/grille 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
non perforé 180 - 200
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
perforé 100
100
perforé 100
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Utilisez le récipient de cuisson perforé pour cuire
les légumes à la vapeur et enfournez-le par en bas
au deuxième niveau. Glissez le récipient non
perforé en dessous. Vous pouvez utiliser le fond de
légumes récupéré comme base pour une sauce ou
un bouillon de légumes.
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Il faut blanchir 8 à 10 minutes dans l'appareil
préchauffé. Si les légumes ou les fruits ne sont pas
servis tout de suite, les plonger dans l'eau glacée
pour empêcher la cuisson de se poursuivre sous
l'effet de la chaleur résiduelle.
Humi- Temps Remarques
dité en % de cuis-
son en
min.
100 30 - 40
100 20 - 25
100 25 - 30
100 15 - 25
100 25 - 30
100 15 - 20 Astuce de cuisson : servir avec des amandes
grillées au beurre.
100 15 - 20
100 50 - 60 dans une terrine
Utiliser la sonde thermométrique pour contrôler
avec précision le point de cuisson (voir chapitre
Sonde thermométrique).
100 15 - 20
100 25 - 35
100 20 - 30
100 10 - 15
80 / 100 20 - 25 En cas de farce à la viande, saisir la farce avant.
100 30 - 35
100 45 - 50
100 20 - 25
100 12 - 15
100 20 - 30
100 4 - 6 Ensuite, les faire étuver dans la casserole avec
des oignons et de l'ail.
100 3 - 4 Entailler les tomates, après la cuisson à la
vapeur, les plonger dans l'eau glacée.
100 5 - 10
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