Fermentation (Faire Lever La Pâte); Régénérer (Réchauffer) - Gaggenau BS 470 Notice D'utilisation

Fermentation (faire lever la pâte)
▯
Le four combi-vapeur offre le climat idéal pour faire
lever la pâte et les préparations à base de pâte ou
encore les pâtons sans qu'ils ne se dessèchent.
▯
Pour ce faire, utilisez le mode de fonctionnement
« Chaleur tournante + 60% d'humidité ».
Aliment
Préparations à base de pâte
(600 g de farine)
Régénérer (réchauffer)
▯
Le four à vapeur crée le meilleur climat possible
pour réchauffer des plats déjà cuits, sans les
dessécher. Le goût et la qualité des plats sont
préservés, comme s'ils venaient d'être cuits.
Utilisez pour ce faire le mode "Régénération" d.
▯
Aliment
Baguette, petits points (congelés) Grille
Baguette, petits pains (de la veille) Grille
Rôti, en tranches (de 150 g)
Légumes
Pizza, fine
Pizza épaisse
Féculents
Plats uniques
52
Bac de cuis- Tempéra-
son ture en °C
Plat creux/ 38 - 40
grille
Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
140
180
non perforé 120
Plat, grille 90 - 100
Grille 180
Grille 180
Plat, grille 120
Plat, grille 120
▯
Le plat creux n'a pas besoin d'être recouvert par un
torchon humide. Le pointage dure moitié moins
longtemps qu'avec la méthode conventionnelle.
▯
Le temps de cuisson indiqué est purement indicatif.
Laissez lever la pâte, jusqu'à ce qu'elle ait doublé
de volume.
Humi- Temps Remarques
dité en % de cuis-
son en
min.
60 30 - 45 par ex. pâte à la levure de boulanger, culture de
fermentation naturelle, levain
▯
Les indications fournies sont valables pour une
personne. Vous pouvez réchauffer des quantités
plus importantes dans le bac de cuisson non
perforé. Les durées indiquées se prolongent
d'autant.
Temps Remarques
de cuis-
son en
min.
10 - 15
5 - 8
12 - 15 Ne pas superposer les tranches de l'épaisseur
d'un doigt, pour qu'elles soient plus juteuses, ver-
ser de la sauce dans le bac de cuisson.
8 - 10
10 - 12
12 - 14
7 - 8 par ex. pâtes, pommes de terre, riz ; les mets cuits
au four ou frits ne sont pas compatibles, tels que
les frites ou les croquettes de pommes de terre
8 - 15