Comment Faire Un Excellent Espresso - Conti CC100 Notice Technique

6.

COMMENT FAIRE UN EXCELLENT ESPRESSO

La règle d'or des 4M pour faire un excellent espresso : MELANGE - MOULIN - MACHINE - MAIN
Mélange:
L'origine du café est déterminante. Il existe une grande variété de cafés dont les plus courants sont
l'Arabica et le Robusta. Ces deux types de café donnent un goût très différent. L'Arabica confère au
café un goût fort, moelleux et acide tandis que le Robusta apporte une touche d'amertume. La
torréfaction est également très importante.
Moulin :
Le réglage du moulin permet de choisir la finesse de la mouture ainsi que la dose précise, nécessaire
pour obtenir un espresso parfait. La dose doit être réglée à 7 grammes pour une tasse; la finesse doit
permettre un temps d'écoulement du café dans la tasse d'environ 20 - 25 secondes: ce délai garantit la
diffusion des arômes dans la tasse.
Machine :
La machine doit être réglée pour obtenir une qualité optimal (pression de la pompe limitée à 10 bars,
programmation des doses, température de sortie de l'eau de la douchette comprise entre 85 et 92° C, ... )
et bien entretenue par un nettoyage quotidien.
Main :
Le Barman doit respecter scrupuleusement les 4 M, les règles d'or pour faire un parfait espresso.
L'espresso doit être servi dans une tasse de porcelaine chaude, les tasses seront posées sur le
chauffe-tasse. Le porte-filtre doit être chaud et donc resté sur le groupe. Les grains peuvent être
conservés jusqu'à deux semaines dans de bonnes conditions. Le café ne doit pas rester à l'air libre, un
grain de café perd 1% de son arôme par jour; le café moulu, lui, perd 45% par jour: on évitera donc de
moudre trop de café à la fois, ou de le conserver dans des tiroirs...
SACOME, Document CONFIDENTIEL,
Edition 07/2010 - CC100 DISPLAY
NOTES TECHNIQUES - TECHNICAL DOCUMENTS - page 15
Ne peut être reproduit ni communiqué sans notre accord préalable.