Table des Matières
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8.
PREPARATION POUR FAIRE DU BON CAFE
L'obtention d'une bonne tasse de café est le résultat du respect de certaines conditions, les 4
règles d'or du parfait espresso : le MELANGE, le MOULIN-DOSEUR, la MACHINE, la MAIN.
Le mélange : le choix du type de café est très important. On peut distinguer les
qualités ARABICA (donne un goût très parfumé, doux, chocolaté, légèrement acide, avec une
agréable pointe d'amertume ; couleur du café crème noisette) et ROBUSTA (donne un goût
moins parfumé, rude, astringent et sensiblement plus amer ; leur contenu de caféine est environ
le double ; couleur du café brun grisâtre). Le torréfacteur a une grande importance sur la qualité
même du café (choix des grains, procédés de triage de ceux-ci, torréfaction, procédés
d'emballage,...).
Le moulin doseur : le moulin et son réglage sont essentiels.
Le moulin : sa capacité de broyage des grains de café doit être proportionnelle aux besoins de
l'utilisateur. En effet, l'utilisation excessive du moulin provoque une surchauffe des meules et
donc un déréglage rapide du moulin.
Le réglage : le réglage du moulin permet de choisir la finesse de la mouture et la juste dose
nécessaire pour obtenir un café optimal. La dose doit être réglée à 7 grammes pour une tasse;
la finesse doit permettre un temps d'écoulement du café dans la tasse d'environ 20 - 25
secondes : ce délai garantit la diffusion de l'arôme dans la tasse.
La machine doit être bien réglée (pression de la pompe limitée à 9 bars,
programmation des doses, température de sortie de l'eau de la douchette comprise entre 86 et
92 °C,...) et bien entretenue par un nettoyage quotidien.
La main, ou plutôt l'habileté de l'opérateur : celui-ci doit bien sur maîtriser les trois
facteurs précédents, mais aussi :
savoir conserver le café : pour cela, une confection de café ne doit pas rester
à l'air libre : il faut savoir qu'un grain de café perd 1% de son arôme par jour ; le café moulu, lui
en perd 45% par jour: on évitera donc de moudre trop de café à la fois, ou de le conserver dans
des tiroirs...
le porte-filtre doit être chaud, donc il doit être laissé sur le groupe. De même,
le café doit s'écouler dans des tasses chaudes : celles-ci seront donc posées sur le chauffe
tasse.
9.
ENTRETIEN PREVENTIF DES MACHINES / REGLAGES
9.1
Entretien journalier
-Retirer les porte -filtres des groupes et nettoyer le joint de porte -filtre avec la brosse.
-Nettoyer la douchette avec le filtre borgne (pour chaque groupe) : insérer ce filtre dans un
porte-filtres, enclencher celui-ci sur le groupe, appuyer sur la touche CONTINU (ou grande
tasses), attendre quelques secondes, puis appuyer à nouveau sur la touche continu, rincer le
filtre borgne et répéter ces opérations 3 fois pour chaque groupe.
-Nettoyer les sorties eau chaude et vapeur avec une éponge.
-Nettoyer la grille égouttoir et éponger la cuvette.
9.2
Entretien hebdomadaire
-Brosser les porte -filtres dans l'eau additionnée de lessive de façon à déboucher les trous (ne
jamais utiliser une aiguilles ou une flamme).
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