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Cuisson vapeur
Cuisson d'un menu
Il s'agit ici de préparer un menu express
composé d'aliments aux temps de cuis-
son différents (ex. : un filet de sébaste
accompagné de riz et de brocolis).
C'est possible en enfournant les plats
les uns après les autres, en fonction de
leur temps de cuisson, de telle sorte
qu'ils soient prêts au même moment.
Niveau de cuisson
Enfournez les aliments qui gouttent
(poisson) ou qui déteignent (betterave)
juste au-dessus de la plaque de cuis-
son. Vous évitez ainsi d'altérer le goût
de vos préparations culinaires ou de les
tacher.
Température
La plupart des aliments ayant besoin
d'une température de 100°C pour être
cuits, c'est à cette température que l'on
doit cuire son menu.
Ne choisissez jamais la température la
plus basse pour cuire votre menu, et ce
même si les aliments composant le me-
nu possèdent différentes températures
de cuisson. Exemple : 85 °C pour un fi-
let de daurade et 100 °C pour des
pommes de terre.
De même si la température de cuisson
recommandée est de 85°C, testez
d'abord le résultat obtenu à 100°C. En
effet, les poissons délicats dont la chair
se défait facilement, notamment la sole
et le carrelet, se tiennent beaucoup
mieux à 100 °C.
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Temps de cuisson
A toute augmentation de la température
de cuisson recommandée doit corres-
pondre une réduction du temps de
cuisson d'1/3 environ.
Exemple
Riz
Filet de sébaste
Brocolis
20 minutes moins 6 minutes = 14 mi-
nutes (1. temps de cuisson du riz)
6 minutes moins 4 minutes = 2 minutes
(2. temps de cuisson du poisson)
Restent 4 minutes (3. Temps de cuisson
des brocolis)
Temps
20 minutes pour le riz
de cuis-
son
Réglage
14 mi-
nutes
20 minutes
6 minutes
4 minutes
6 minutes pour le
filet de sébaste
4 mi-
nutes
pour les
brocolis
2 mi-
4 mi-
nutes
nutes
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