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Cuisson vapeur
Température
85 °C à 90 °C
Cuisson douce de poissons à chair déli-
cate comme la sole
100 °C
Cuisson des poissons à chair ferme,
comme le cabillaud ou le saumon.
Convient aussi aux poissons en sauce
ou au court-bouillon.
Temps de cuisson
C'est la structure et l'épaisseur des ali-
ments et non leur poids qui détermine
leur temps de cuisson. Plus les mor-
ceaux sont épais, plus leur temps de
cuisson est long. Exemple : un morceau
de poisson de 500 g et de 3 cm
d'épaisseur cuira plus longtemps qu'un
morceau de poisson de 500 g et de
2 cm d'épaisseur.
La chair du poisson se raffermit de plus
en plus en cours de cuisson. Respectez
toujours le temps de cuisson indiqué. Si
le poisson n'est pas assez cuit, prolon-
gez la cuisson de quelques minutes
seulement.
Toutefois, vous pouvez encore ajoutez
quelques minutes au temps indiqué si
vous préparez du poisson en sauce ou
au court-bouillon.
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Conseils
– Pour relever le goût du poisson, ajou-
tez des aromates. L'aneth par
exemple est particulièrement indiqué
avec un saumon.
– La tenue à la cuisson des grands
poissons sera excellente si vous
adoptez la cuisson à la nage.
Conseil : placez par exemple une pe-
tite tasse à l'envers dans le plat de
cuisson puis posez le poisson ventre
ouvert par-dessus.
– Pour réussir un court-bouillon, met-
tez des légumes à pot-au-feu et de
l'eau froide dans un plat puis jetez-y
les déchets du poisson (arêtes, na-
geoires et tête). Faites cuire à 100 °C
pendant 60 à 90 minutes. Plus la
cuisson est longue, meilleur est le
court-bouillon.
– Pour la cuisson au bleu des pois-
sons, plongez-les dans de l'eau vinai-
grée chaude. Ce mode de cuisson
convient particulièrement aux truites,
aux carpes, aux tanches et aux an-
guilles. Veillez à ne pas entailler la
peau de ces poissons lorsque vous
les nettoyez.
Réglages
Cuisson vapeur
Température : cf. tableau
Temps de cuisson : cf. tableau
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