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Cuisson à basse température
Ce procédé de cuisson est idéal pour
les pièces de viande délicates de
bœuf, de porc, de veau, d'agneau qui
doivent être cuites précisément.
Dorez tout d'abord la viande de toutes
parts à haute température, pendant un
temps bref.
Ensuite disposez la viande dans l'en-
ceinte préchauffée où elle sera cuite en
douceur à basse température, pendant
longtemps.
Le jus commence à circuler à l'intérieur
et irrigue la viande jusqu'aux couches
externes.
Le résultat est très tendre et juteux.
Conseils
– Utilisez de la viande maigre bien ras-
sise, sans nerfs ni graisse. Désossez
la viande avant la cuisson.
– Pour saisir la viande utilisez de la
matière grasse qui supporte les hau-
tes températures, par exemple du
beurre clarifié ou de l'huile alimen-
taire.
– Ne couvrez pas la viande pendant la
cuisson.
Le temps de cuisson est d'env. 2 à 4
heures et dépend du poids et de la
taille de la pièce de viande ainsi que du
degré de cuisson et du brunissage.
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Temps de cuisson/températu-
res à cœur
Viande
Rosbif
– saignant
– à point
– bien cuit
Filet de porc
Porc fumé*
Longe de veau*
Selle d'agneau*
* pièce désossée
Après la cuisson
Les températures de cuisson externe et
au cœur de la viande étant très basses,
– vous pouvez immédiatement couper
la viande. Il n'est pas nécessaire
d'observer un temps de repos.
– Le résultat de cuisson n'est pas af-
fecté lorsque la viande reste dans
l'enceinte une fois la durée écoulée.
Vous pouvez ainsi la garder au
chaud jusqu'à ce qu'elle soit servie.
– La viande a une température de dé-
gustation optimale. Dressez-la sur
les assiettes préchauffées et ser-
vez-la avec une sauce très chaude
afin qu'elle ne refroidisse pas trop
vite.
Durée
Tempé-
rature à
cœur
[min]
[°C]
60–90
48
120–150
57
180–240
69
120–150
63
150–210
68
180–210
63
90–120
60
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