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Les styles de cuisson pour le fumage et le grillage peuvent donner des résultats différents selon la durée et la température.
Pour de meilleurs résultats, notez ce que vous avez cuisiné, à quelle température, pendant combien de temps et avec quels
résultats. Pour la prochaine fois, ajustez en fonction de votre goût. C'est en forgeant qu'on devient forgeron.
L'art culinaire du fumage à chaud implique des temps de cuisson plus longs, mais produit un goût de bois plus naturel (et
un anneau de fumée recherché) sur votre viande. Une température de cuisson plus élevée entraîne un temps de cuisson
plus court, ce qui réduit le goût de fumée.
ASTUCE : pour de meilleurs résultats, laissez la viande reposer après la cuisson. Cela permet aux jus naturels de migrer à
nouveau dans la fibre de la viande, ce qui donne une coupe beaucoup plus juteuse et savoureuse. Le temps de repos
peut aller de 3 minutes à 60 minutes, en fonction de la taille de la protéine.
MODE DE
FUMÉE CHAUDE
CUISSON
(Très faible))
Plage de
93-135°C / 199-275°F 135-162°C / 275-323°F 162-190°C / 323-374°F 190-232°C / 374-449°F 232-260°C/449-500°F
température
VOLAILLE
Taille
Dinde (entière))
4.5-5.0 kg / 10-11 lbs.
5.3-6.4kg/12-14lbs.
6.8-7.7 kg / 15-17 lbs.
8.2-10.0 kg / 18-22 lbs.
10.4-11.3 kg / 23-25 lbs.
Poulet (entier)
1.36-2.26 kg / 3-5 lbs.
Pilons, poitrines
0.45- 0.86kg/ 1 - 1½lbs.
Petit gibier à
0.45- 0.86kg/ 1 - 1½lbs.
plumes
Canard
1.36-2.26 kg / 3-5 lbs.
PORC
TAILLE
Jambon
2.5 cm / 1"
(Entièrement cuit
1.36-1.81 kg / 3-4 lbs.
&
Portion désossée,
1.81-2.72kg/ 4-6 lbs.
Pique-nique fumé
2.26-3.62 kg / 5-8 lbs. 1 - 2½ heures
Entier & avec os)
4.53-5.44 kg / 10-12 lbs. 2 - 2¾ heures
Rôti de filet
1.36-1.81 kg/ 3 - 4 lbs.
Rôti de côtes
1.81-2.26 kg/ 4 - 5 lbs.
Côtelette
1.9-2.5 cm / ¾" - 1"
(filet, côte)
3.1-3.9 cm / 1¼" - 1½"
Rôti de filet
1.9-2.5 cm / ¾" - 1"
Rôti de filet (sans
1.36-2.26 kg / 3-5 lbs.
os)
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DIRECTIVES DE CUISSON
RÔTIMENT
PATISSERIE
(Bas)
(Moyenne)
Saignant - 54°C / 130°F
Pré-cuit à la chaleur
60°C / 140°F
12 minutes
50 minutes - 1 heure
1 - 2 heures
GRILLAGE/PÂTISSERI
E(Moyenne/Haut)
À point - 60°C / 140°F
À point 66°C
/ 150°F
1 - 2 heures
1½ - 2 heures
10 -12 minutes
14 - 18 minutes
20 - 30 minutes
1¼ - 1¾ heures
GACHETTE
(Haut)
Bien Cuite- 77°C / 170°F
Gril 90 – 120
minutes
Gril 110 - 140
minutes
Gril 130 - 160 minutes
Gril 140 - 170 minutes
Gril 150 - 180 minutes
Gril 1 - 1,5 heures
Gril 30 à 60 minutes
Grillez 30 à 45 minutes
Rôtir ou griller 2 - 2,5
heures
Bien cuit
71°C / 160°F
2 - 3 heures
2 - 3 heures
30 - 45 minutes
1¾ - 2½ heures
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