SOLIS VERTIVAC Mode D'emploi page 56

PER CHÉ AL IM E N T I S OT T OV UO T O
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SI M A NT E N GO N O P IÙ A L UN GO?
1. Reazioni chimiche degli alimenti con l'aria, la temperatura ambientale e l'umi-
dità, così come reazioni di enzimi, la formazione di microrganismi o impurità
attraverso insetti possono deteriorare gli alimenti.
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2. Il motivo principale, perché gli alimenti perdono sostanze nutritive, la loro com-
postezza e il loro sapore, è l'ossigeno contenuto nell'aria. La formazione dei
microrganismi si crea normalmente attraverso l'aria, perché questa toglie agli
alimenti l'umidità, dall'altra parte trasporta umidità dell'ambiente di nuovo sugli
alimenti, se questi non sono confezionati ermeticamente. Alimenti congelati
ricevono nell'aria del congelatore spesso danni da congelamento.
3. Il sistema di messa sottovuoto estrae l'aria dalla confezione. Poiché l'aria è
costituita da circa un 21% di ossigeno, ciò significa che praticamente nessun
ossigeno rimane nel sacchetto o nel contenitore messo sottovuoto. Con un
contenuto di ossigeno del 5% o meno, però, la maggior parte dei microrganismi
non possono riprodursi.
4. In generale i microrganismi possono essere divisi in tre categorie: muffa, sacca-
romicete e batteri; questi sono presenti dappertutto, ma possono provocare dei
danni soltanto sotto alcune condizioni.
5. In un ambiente con poco ossigeno o senza umidità non può formarsi la muffa.
6. Nell'umidità, zucchero e a temperature calde possono diffondersi saccaromi-
cete con o senza aria. Raffreddare allenta la crescita di saccaromicete e congel-
are ferma la crescita completamente.
7. Batteri possono diffondersi con o senza aria.
Un tipo di batterio pericolosissimo è il clostridium botulinum, che sotto precise
circostanze può diffondersi anche senza l'aria – questo necessita di una tempe-
ratura tra i 4 °C e 46 °C. Si diffonde negli alimenti senza acido, in un ambiente
con contenuto povero di ossigeno e a temperature più alte di 4 °C per un lungo
periodo di tempo.
Alimenti congelati, secchi o ricchi di acido o quelli che contengono molto sale o
zucchero sono protetti dal clostridium botulinum.
Seguenti alimenti, tuttavia, possono facilmente essere infettati con botulinum:
– Alimenti senza acido come per esempio carne, frutti di mare, pollame, pesce,
uova e olive messe sotto sale.
– Alimenti con poco acido come la maggior parte dei tipi di verdura.
– Alimenti con una concentrazione media di acido tipo pomodori, peperonci-
no-pepe, fichi e cetrioli.
Per conservare i soprannominati alimenti a rischio (l'elenco non è esau-
stivo), bisognerebbe collocarli nel frigorifero, per una conservazione
breve, o congelarli, per una conservazione più lunga, e mangiarli subito
dopo averli riscaldati. Formaggio molle, pesce affumicato, aglio, cipolla,
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funghi e il latte crudo non dovrebbero generalmente essere messi sot-
tovuoto e conservati per lungo tempo a causa della loro suscettibilità a
batteri anaerobici anche in sottovuoto.
8. Formaggi molli e pesce affumicato non devono essere messi sottovuoto, in
quanto ciò potrebbe portare alla formazione di batteri anaerobi del genere
Listeria, che possono causare infezioni di origine alimentare o listeriosi. Questo
vale anche per aglio, cipolla, funghi e latte crudo.
9. In alcuni alimenti ci sono enzimi che possono cambiare il colore, la natura e il
gusto degli alimenti, in relazione al periodo di conservazione, alla temperatura e
naturalmente all'ossigeno. Per fermare questa reazione degli enzimi, la verdura
dovrebbe essere precotta o scottata brevemente o cotta nel microonde. Alimenti
con un contenuto alto di acidità, come la maggior parte di frutta, non devono
essere precotte. In questo caso basta confezionarli in sottovuoto per rallentare
la reazione degli enzimi o per bloccarli.
10. Alcuni alimenti secchi, come farina e cereali, possono contenere larve di insetti.
Se questi non sono sottovuoto, le larve possono aprirsi durante la conservazione
e l'alimento diventa immangiabile. Per evitare questo, l'alimento dovrebbe essere
confezionato sottovuoto.
11. Generalmente gli alimenti dovrebbero essere conservati a temperature basse,
perché alcuni microrganismi possono diffondersi anche senza l'aria.
12. Una temperatura del frigorifero al di sopra di 4 °C può, soprattutto con una
conservazione più lunga, aiutare il diffondersi di microrganismi più pericolosi.
Per questo la temperatura del frigorifero dovrebbe essere impostata a massimo
4 °C, o a una temperatura più bassa.
13. Quando la temperatura nel congelatore è di −18 °C o più bassa, è adatta per
la conservazione di alimenti, ma ricordare: congelare non distrugge i microrga-
nismi, allunga soltanto la loro possibilità di crescita.
14. La capacità di conservazione di alimenti asciutti ermetici è tanto più lunga,
quanto più bassa è la temperatura di conservazione: Per 10 °C di temperatura di
conservazione più bassa, si allunga la capacità di conservazione fino a 3–4 volte.
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