REBER 96 N Serie Notice D'utilisation Et Entretien page 19

alimentazione e nelle gole dell'elica; nervi e tendini presenti nella carne devono
essere tagliati. Se nervi e tendini sono tagliati correttamente (occorre un coltello
ben affilato per questa operazione) saranno macinati ed espulsi con la carne,
altrimenti si arrotoleranno intorno al quadro del coltello ostruendo i fori della piastra
ed impedendo l'uscita della carne macinata. Togliere sempre eventuali pezzetti di
osso o le cotenne; queste ultime possono essere macinate per preparazioni
specifiche utilizzando un tritacarne di taglia adeguata, solitamente misura #22 o
#32 che hanno dimensioni corrette per effettuare la macinazione delle cotenne.
Utilizzare la piastra corretta:
Il grasso, le carni molto grasse o le carni miscelate con quantità di grasso
importanti sono più difficoltose da macinare. Il grasso rimane più facilmente
attaccato al corpo e all'elica creando una massa compatta. E' perciò necessario
utilizzare piastre con fori adeguati alla carne che si intende macinare. Evitare di
macinare al primo passaggio con piastre aventi fori piccoli, soprattutto se si usano
tritacarne di grandi dimensioni per evitare un rallentamento del lavoro.
Per un macinato di carne relativamente magra può essere utilizzata una piastra
con fori di 4,5, 6 o 8 mm. Per la salsiccia o i sanguinacci è indicata una piastra con
fori da 8 a 12mm. Per l'impasto da salami vengono tradizionalmente utilizzate
piastre con fori da 10mm o superiori.
Per le carni grasse o miscelate con quantità di grasso importanti è tradizione
utilizzare prima una piastra con fori grandi per un primo passaggio ed effettuare un
secondo passaggio con piastra con fori più piccoli. Il grasso necessita di molto
tempo per essere macinato e venire espulso dal corpo del tritacarne, è preferibile
preparare pezzi più piccoli piuttosto che spingere pezzi più grossi con il pestello
rischiando di creare un blocco all'interno del corpo che necessiterà più tempo per
essere espulso.
ATTENZIONE: Il modello #22 corto non è adatto ad effettuare più passate o per
insaccare.
Utilizzare il pestello con parsimonia, la carne correttamente preparata sarà trainata
naturalmente dall'elica. Il pestello è necessario per un secondo passaggio di carne
già macinata, che non verrà naturalmente trainata dall'elica in quanto già sfibrata.
Riempire di carne il corpo e spingere con il pestello avrà il solo effetto di bloccare il
grasso nel corpo e far surriscaldare il tutto. E' preferibile lasciare che la macchina
lavori in maniera autonoma trainando la carne verso l'uscita e scaricandosi
naturalmente.
Scegliere il tritacarne corretto:
In generale ad una taglia di tritacarne più grande corrisponde un macinato più
sgranato e meno sfibrato in quanto la compattezza e l'integrità del prodotto è
direttamente proporzionale alle dimensioni della bocca di uscita del tritacarne. Per
le preparazioni che devono subire un processo di stagionatura, soprattutto se
miscelate a considerevoli quantità di grasso, è sempre consigliabile un tritacarne di
medie/grandi dimensioni.
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