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3.5.6 Cuisson basse température
Global Foodservice Solutions
™
Grande pièce à rôtir
Roastbeef
Filet de bœuf
Rôtis de veau
Echine de porc
Jambon cuit
Tableau 4: Températures de cuisson recommandées pour les grandes pièces
à rôtir
Le mode Cuisson basse température convient particulièrement bien
pour les viandes foncées.
La cuisson en douceur (plage de température de 60 °C (140 °F)–100
°C (212 °F)) permet de conserver pratiquement entièrement le poids
brut des pièces à rôtir, les pertes de cuisson sont minimisées.
Pour éviter la formation d'une croute, la commande des conditions
climatiques optimise les conditions dans l'enceinte du four et le
ventilateur fonctionne par intermittence.
Avantages :
Dessèchement réduit
●
Cuisson homogène
●
Formation de croûte réduite
●
Pour obtenir une croûte croustillante, faire revenir préalablement
les aliments au cours d'une étape de cuisson à haute température.
Les aliments peuvent être maintenus à la température sans que
●
la surface ne se dessèche.
La cuisson basse température comprend deux étapes de cuisson, celle
consistant à faire revenir les aliments et la cuisson basse température
proprement dite.
INFORMATION
La température de l'enceinte du four doit être légèrement supérieure
à la température à cœur cible des aliments à cuire (au moins de 5
°C (41 °F)). Si la différence entre la température de l'enceinte du four
et la température à cœur est inférieure à 5 °C (41 °F), il se peut que
la température à cœur cible ne soit pas atteinte.
Plus la température de l'enceinte du four est élevée, plus importante
sera la perte de cuisson des aliments, mais plus les aliments bruniront.
Instructions de service
Structure et fonction
Valeur Delta-T
50 °C (122 °F)–55 °C
(131 °F)
50 °C (122 °F)–60 °C
(140 °F)
50 °C (122 °F)–70 °C
(158 °F)
50 °C (122 °F)–70 °C
(158 °F)
50 °C (122 °F)–60 °C
(140 °F)
Température à cœur
cible
48 °C (118.4 °F)–58 °C
(136.4 °F)
50 °C (122 °F)–60 °C
(140 °F)
78 °C (172.4 °F)
78 °C (172.4 °F)
78 °C (172.4 °F)
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