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Space$aver
3.5.1 Cuire à la vapeur
Avantages
Conseils
Global Foodservice Solutions
™
Fin d'étape sonore
●
Réglage individuel de l'humidité
●
3.4 SmartMenu (cuisson automatique)
Le mode SmartMenu correspond à la fonction de cuisson automatique.
Les programmes de cuisson SmartMenu ont été mis au point par les
spécialistes Henny Penny mais peuvent être adaptés individuellement.
Il est également possible de créer de nouveaux programmes de cuisson
SmartMenu.
3.5 Cuisson manuelle
Le mode de cuisson Cuire à la vapeur permet de blanchir, cuire à la
vapeur, mijoter, cuire, conserver ou pocher.
Il existe 3 méthodes de cuisson à la vapeur :
Cuisson à la vapeur en douceur : 30 °C (86 °F) à 99 °C (210.2 °F)
●
Cuire à la vapeur : 100 °C (212 °F)
●
Cuisson à la vapeur expresse : 101 °C (213.8 °F) à 130 °C (266 °F)
●
Production rapide d'aliments sans ternissement des couleurs, sans
●
ramollissement et conservation d'un goût intense.
Les vitamines et les minéraux sont conservés.
●
Pas de transfert des saveurs. Le goût et les arômes des aliments
●
sont conservés, plusieurs aliments peuvent être cuits
simultanément.
Rajout moindre d'épices, de graisses et de sel.
●
Utiliser des récipients GN perforés avec une profondeur de
●
40–65 mm. Cela permet de limiter les temps de cuisson et d'éviter
que les aliments placés en-dessous ne soient réduits en bouillie.
En cas de cuisson d'aliments congelés, réduire autant que possible
●
les blocs congelés de sorte que les aliments à cuire soient chauffés
uniformément.
Après la cuisson à la vapeur, refroidir à l'eau, beurrer et assaisonner
●
les légumes.
Utiliser le jus de cuisson pour les légumes. Cuire les légumes dans
●
des récipients GN perforés et recueillir le jus de cuisson dans des
récipients non perforés.
Cuire le riz long à la vapeur dans des récipients non perforés.
●
Pour une mesure de riz, utiliser 1½ mesure d'eau froide ou de jus
de cuisson froid.
Instructions de service
Structure et fonction
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