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Structure et fonction
Avantages
Conseils
3.5.4 Perfection (régénération des conditions climatiques)
Avantages
Conseils
20
Grande capacité.
●
Résultats de cuisson homogènes grâce au ventilateur autoreverse.
●
Besoins en graisse réduits de 95 % par rapport aux autres méthodes
●
de cuisson.
Préchauffer l'appareil pendant au moins 10-15 minutes.
●
Les aliments commencent à brunir à partir d'une température de
●
cuisson de 120 °C (248 °F).
Plus la température réglée dans l'enceinte du four est élevée, plus
importante sera la perte de poids des aliments, mais plus les aliments
bruniront.
Pour les aliments panés, utiliser des produits supportant la cuisson
●
à l'air chaud ou rajouter aux produits panés des graisses de
brunissage.
Le mode de cuisson Perfection permet de régénérer les aliments selon
une qualité parfaite sur des assiettes, des plateaux ou dans des récipients
GN.
Production et préparation des aliments pendant les périodes calmes
●
et creuses : pour les banquets par exemple, il est possible de
régénérer sur demande un nombre d'assiettes quelconque.
Pas de perte de qualité en raison du maintien à la température des
●
plats préparés.
Conditions optimales dans l'enceinte du four les aliments ne
●
dessèchent pas.
Pas de condensats ou de dessèchement sur le rebord des assiettes.
●
Préchauffer l'appareil avant de le charger rapidement. Cela permet
●
de garder l'air préchauffé dans l'enceinte du four.
Les aliments à cuire compacts et de grande taille tels que les soufflés,
●
les paupiettes ou les boulettes nécessitent plus de temps : couper
des tranches compactes.
Répartir uniformément les composants sur les assiettes. Eviter les
●
superpositions et les hauteurs différentes.
Ne verser les sauces sur les assiettes qu'après la régénération.
●
Disposer la viande et le poisson sur un socle de manière à les
●
régénérer uniformément et à éviter qu'ils ne collent sur les assiettes.
Précuire la viande si elle doit être cuite à point après la régénération.
●
Assaisonner et ajouter un peu d'huile ou de beurre aux légumes, au
●
riz ou aux pâtes avant la régénération.
Instructions de service
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