Arneg Victoria FISH Manuel D'installation Et De Service page 19

Il pesce fresco va tenuto sempre refrigerato, quando lo si riceve, quando lo si
deposita in magazzino e quando lo si espone.
I molluschi vivi (vongole,ostriche, mitili) si devono separare dagli altri prodotti
evitando che vengano a contatto con il ghiaccio o l'acqua fredda che ne
causerebbe la morte.
Permettere alle ostriche e agli altri crostacei vivi di respirare.
I prodotti ittici privati della pelle, del guscio o delle squame non devono mai venire
a contatto con il ghiaccio o con elementi ornamentali non lavati. Il ghiaccio,
sciogliendosi, può rilasciare aromi solubili rendendo l'acqua impura.
I filetti vanno disposti su fogli di carta, su buste di plastica o in vaschette di metallo
e incorporati nel ghiaccio.
Gli strati devono essere sottili, in modo che nessuna parte del filetto si trovi a più di
40mm dal ghiaccio, per garantire un adeguato raffreddamento.
Le vaschette, se utilizzate, vanno inserite nel ghiaccio completamente fino al bordo.
Se il pesce è senza visceri o con la testa, sistemarlo con la coda più alta della testa
per facilitare lo sgocciolamento dalla zona della cavità. L'umidità residua all'interno
della cavità, infatti, favorisce una rapida proliferazione batterica e accelera il
processo di deterioramento del prodotto.
Sciacquare il pesce sotto acqua fredda prima di esporlo.
Rimpiazzare costantemente la merce venduta.
Esibire solo il quantitativo di pesce necessario per allestire la vetrina.
Il pesce è un cattivo conduttore di calore, non disporne quindi uno sopra l'altro in
quantità eccessiva per evitarne un raffreddamento insufficiente.
Per mantenere il pesce al fresco utilizzare abbondante ghiaccio anche fra i vari
strati di prodotto.
Non infilare mai i cartellini segnaprezzi direttamente nel pesce perchè sono causa
di proliferazione batterica.
Frequenti nebulizzazioni di acqua ghiacciata contribuiranno a farlo sembrare più
fresco. I minuscoli cristalli di ghiaccio cosparsi sul pesce esercitano un'azione
detergente che garantisce la salvaguardia e la durata dei pesci interi (MAI SUI
FILETTI).
Non permettere mai che un prodotto sgoccioli, trasudi, o spurghi su un altro.
15_2.Letto di ghiaccio, scelta ottimale della quantità di ghiaccio
aria calda
aria fredda
Quantità di ghiaccio
c
max 2 dm
=
K
1,8
3 Volume specifico del ghiaccio supergranulare*
1= dm /kg
K
2,1
2= dm 3 /kg Volume specifico del ghiaccio scaglie sottoraffreddate*
Il mobile refrigerato è atto a conservare la temperatura del prodotto esposto e
non ad abbatterla. I prodotti alimentari devono essere introdotti solo se già raf-
freddati alle loro rispettive temperature di conservazione.
NON introdurre prodotti che hanno subito un riscaldamento.
NON ostruire l'ingresso dell'aria refrigerata (ghiaccio, merci, etichette di
prezzo, portaprezzi ecc.)
Esaurire per prima la merce che risiede da più tempo nel mobile rispetto a
quella nuova in entrata (rotazione delle derrate alimentari)
05060125 01 17/11/2021
a
C
(a b c)
x x
= + 10%
K
(1-2)
Esempio di calcolo:
b
dimensioni
c
a = 7,85 dm, b = 12,5 dm, c = 2 dm
K=2,1 dm
a x b x c = 196,25 dm
196,25 dm
ricarica
215,87 dm
102,79 kg
Dati Scotsman
*
Victoria FISH
Italiano
3 /kg
3
3 3
+ 10% = 215,87 dm
3 3
/ 2,1 dm /kg = 102,79 kg
103 kg
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