Table des Matières
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Cuisson à basse température
Cette méthode de cuisson est idéale
pour les morceaux de bœuf, de porc,
de veau ou d'agneau qui doivent être
cuits avec une précision absolue.
Dans un premier temps, saisissez la
viande rapidement et à haute tempéra-
ture sur toutes ses faces.
Placez ensuite votre viande dans l'en-
ceinte de cuisson préchauffée où elle
prendra le temps de cuire à tempéra-
ture réduite, jusqu'à être parfaitement
cuite.
Cette méthode permet à la viande de
se détendre. Le jus commence à circu-
ler à l'intérieur et irrigue la viande jus-
qu'aux couches externes.
Le résultat est très tendre et juteux.
Conseils
– Utilisez de la viande maigre rassie à
point, sans tendons ni graisse sur
son pourtour. Vous devez avoir déta-
ché l'os au préalable.
– Faites rôtir dans de la graisse résis-
tant aux températures élevées (p. ex.
du beurre de cuisson ou de l'huile).
– Ne couvrez pas la viande pendant la
cuisson.
La durée de cuisson est d'env. 2 à
4 heures et dépend du poids et de la
taille de la pièce de viande ainsi que du
degré de cuisson et du brunissement
souhaités.
100
Durée de cuisson/températu-
res à cœur
Viande
Rosbif
– saignant
– à point
– bien cuit
Filet mignon de
porc
Carré de porc
fumé*
Selle de veau*
Selle d'agneau*
* pièce désossée
Après l'opération de cuisson
Les températures de cuisson externe et
à cœur étant très basses,
– vous pouvez immédiatement couper
la viande. Il n'est pas nécessaire
d'observer un temps de repos,
– le résultat de cuisson n'est pas affec-
té lorsque la viande reste dans l'en-
ceinte une fois la durée écoulée :
vous pouvez ainsi la garder au
chaud jusqu'à ce qu'elle soit servie,
– la viande a une température de dé-
gustation optimale. Dressez-la sur
des assiettes préchauffées et servez-
la avec une sauce très chaude afin
qu'elle ne refroidisse pas trop vite.
Durée de
Tempé-
cuisson
rature à
cœur
[min]
[°C]
60–90
48
120–150
57
180–240
69
120–150
63
150–210
68
180–210
63
90–120
60
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