Table des Matières
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Applications, tableaux et conseils
Nature de la préparation
Rôti de veau 1kg,
riz, légumes
Les durées et températures sont à titre indicatif, elles varient en fonction de la taille
et de la quantité. La température à cœur de la viande doit être de 60-63°C avant
de passer à la cuisson vapeur.
Cuisson alternée
La cuisson alternée convient particulièrement au début de cuisson des grosses
pièces de viande et à la décongélation et au réchauffement d'aliments précuits et
en portions.
Tableau cuisson alternée
Nature de la préparation
Réchauffer menu 6 assiettes Ø 24 cm
Rôti de porc 1 000 g
Rôti de bœuf 1000 g
Rôti de veau 1000 g
" Fleischkäse " (terrine de viande), cru 500
g
Saucisses viennoises / boudin blanc
Kassler 600-1000 g (laisser dessaler 2 h)
Poulet 1000 g
Canard 1500-2000 g
Oie 3000 g
Filets de poisson
Chaleur tournante multi
Temp. en °C
Viande Du-
rée en min.
180
50-60
Cuisson sur plusieurs gradins du four
Cuisson alternée
Température en
110
180
180
180
180
85
180
200
180
170
90
Cuisson vapeur
max. 650ml)
Viande et accompa-
gnements Durée en
min.
30-35
(eau ajoutée, max. 250 ml)
Durée en mi-
°C
nutes.
15-20
90-100
90-100
80-90
30-40
15-20
60-70
45-55
60-75
130-170
20-30
(eau ajoutée,
Niveaux de
gradins
1
3
Niveaux de gra-
dins
2 et 4
2
2
2
2
2
2
2
2
1
2
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