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TECHNIQUES & TRUCS DE CUISSON
PAge heAder.....
Les aliments frits doivent être croustillants.
S'ils ne le sont pas, c'est que l'huile n'est
pas assez chaude. L'un ou l'autre des points
suivants peut en être la cause:
•
Temps de préchauffage trop court
•
Température trop basse
•
Trop d'aliments dans le panier
(ne pas excéder le niveau
•
N'utilisez pas d'huile à friture solide,
seulement de l'huile liquide
Utilisez de l'huile liquide de qualité. Pour
de meilleurs résultats, choisissez les huiles
recommandées ci-dessous.
NOTE
Si vous faites frire de grandes
quantités d'aliments (environ
500–800 g (1¼–1¾ lb), il n'est pas
recommandé de cuire à couvert, à
cause de l'accumulation possible de
condensation sous le couvercle.
Les huiles appropriées pour la friture
incluent:
Toutes les huiles ont différents points de
fumée. L'huile atteint son point de fumée
lorsque le gras commence à se décomposer
en produits gazeux visibles.
•
Le point de fumée de certains gras
est déterminé par la teneur en acide
gras libre contenue dans le gras.
Généralement, plus la teneur en acide
gras libre est basse, plus stable est le
gras et plus haut est le point de fumée.
•
Les niveaux d'acide gras libre sont
généralement plus faibles dans les
huiles végétales raffinées où le point
de fumée est autour de 230°C/445°F,
comparativement au gras animal qui est
de 190°C/375°F.
•
Le point de fumée d'un gras à friture
baisse à mesure qu'il est utilisé. Des
résidus alimentaires se déposent
toujours après la cuisson, ce qui abaisse
aussi le point de fumée du gras.
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•
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HUILE D'ARACHIDE
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L'huile d'arachide s'obtient à partir des
noyaux d'arachides ou de noix moulues.
Sa saveur est délicate, avec une odeur de
noisette et un haut point de fumée. L'huile
d'arachide est riche en huile mono-insaturée
et vitamine E.
HUILE vÉGÉTALE
Terme général pour désigner un mélange
d'huiles extraites de diverses graines et de
fruits. L'huile végétale a un goût et un arôme
très délicats, et est faible en cholestérol et en
gras saturés.
HUILE DE CANOLA
Faite à partir de grains du canola, elle est
relativement faible en gras saturés, contient
des acides gras libres Omega 3 et est
pratiquement insipide.
HUILE DE TOURNESOL
Cette huile est extraite des graines
de tournesol. De couleur jaune pâle et
pratiquement insipide, l'huile de tournesol
est riche en gras polyinsaturés et faible en
gras saturés.
HUILE DE CARTHAME
L'huile de carthame est tirée des graines de
carthame. De saveur forte et très colorée, elle
a un haut point de fumée et une forte teneur
en gras polyinsaturés et vitamine E.
Les huiles propices à la friture incluent:
huile d'arachide, huile végétale, huile
de canola, huile de tournesol et huile
de carthame. L'huile d'olive n'est pas
recommandée pour la friture, à cause de
son point de fumée très bas. Toutes ces
huiles sont décrites ci-après:
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