Table des Matières
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S U B T I T L E
G U I D E D E M A N I P U L A T I O N D E S A L I M E N T S
C O UVE RTURE DU P R O D UI T
Pour maintenir des conditions hygiéniques lors
du chargement du Quickchiller, les aliments doivent
être à plus de 60 °C et couverts hermétiquement.
Cette couverture hermétique est un aspect
important des méthodes de refroidissement
et doit être respectée pour écarter le risque de
contamination accidentelle par des bactéries en
suspension dans l'air.
Utiliser des couvercles de plat en acier
inoxydable. Les plats à couvercle inox doivent
comporter une étiquette indiquant le contenu et la
date limite de consommation. Une couverture de
film plastique transparent est également acceptable.
Lorsque du film plastique est utilisé pour
couvrir des aliments, s'assurer que le film vient
au contact dircte de la surface du produit et qu'il
enveloppe complètement tous les côtés du plat.
Cela est important pour assurer des durées de
refroidissement correctes. L'espace libre entre le
film plastique et la surface des aliments crée un
couche d'air isolante résultant en une plus grande
rétention de chaleur par le produit et en un taux de
refroidissement moindre.
Les rôtis de viande et autres gros produits
denses ne doivent pas peser plus de 4 à 5 kg
chacun. En raison de la densité de ces produits, le
refroidissement peut nécessiter jusqu'à 4 heures.
En raison des longues durées de refroidissement
requises, il est conseillé de faire refroidir ces
produits en fin de journée avec l'appareil en
mode de refroidissement/maintien automatique.
Cette méthode permet d'obtenir un produit
totalement refroidi maintenu à une température de
réfrigération le lendemain.
Avant le refroidissement, les rôtis doivent être
enveloppés de plastique transparent puis placés
dans le refroidisseur. Ne pas trancher les viandes
rôties avant le service.
Les viandes en portions telles que les côtelettes
de porc ou les boulettes de viande doivent être
refroidies directement sur les tôles sur lesquelles
elles ont été cuites. Couvrir les tôles de film en
plastique transparent avant le refroidissement.
Après refroidissement, ce type de produit peut être
placé dans des plats pour table à vapeur pour leur
conservation sous réfrigération.
F O N C T I O N N E M E N T
Q U I C K C H I L L E R • M A N U E L D ' I N S T A L L A T I O N / U T I L I S A T I O N / E N T R E T I E N • 2 3
Q U I C K C H I L L E R • M A N U E L D ' I N S T A L L A T I O N / U T I L I S A T I O N / E N T R E T I E N • 2 3
T I T L E
MI SE EN P ORT I ONS E T
E MBALL AGE
1. Durant les opérations de mise en portion et
d'emballage, tous les aliments doivent être
maintenus à 60 °C ou au-dessus, ou en dessous
de 4 °C.
2. Si les aliments cuisinés dépassent la capacité
de conditionnement du Quickchiller, placer
les produits chauds dans un système de
maintien au chaud d'appoint adapté, tel que
l'armoire de maintien en température Alto-
Shaam
®
chariot roulant. Maintenir les aliments à une
température supérieure à 60 °C.
Si aucune armoire de maintien au chaud n'est
disponible, conserver ces aliments chauds sous
réfrigération à court terme jusqu'à ce qu'ils
puissent être chargés dans le Quickchiller
pour exécuter le cycle de conditionnement. Il
est préférable que la production d'aliments
cuisinés ne dépasse pas la capacité de
conditionnement du refroidisseur, par
conséquent il est déconseillé de faire de la
réfrigération à court terme une pratique
courante ; veiller à l'utiliser uniquement dans
les situations d'urgence.
3. Remplir les récipients jusqu'à une limite de
5 kg et une profondeur maximale de 5 cm de
produit. Ne pas utiliser de récipient plastique
ou Lexan
4. Pour accélerer le refroidissement, placer les
couvercles et les films d'emballage directement
sur la surface des aliments. Comme indiqué
précédemment, l'air piégé entre le couvercle
et la surface des aliments a un effet isolant qui
allonge la durée de refroidissement.
5. Pour raccourcir la durée de refroidissement,
placer les aliments peu épais tels que les
quartiers de volaille, les filets de poissson ou
les côtes dans des récipients bas tels que les
tôles de 38 mm de profondeur.
6. Les grandes pièces de viande et de volaille
d'un poids maximal de 4 à 5 kg doivent être
enveloppées individuellement d'un film
plastique bien serré et placées sur des tôles
dans l'armoire de refroidissement.
Halo Heat Combimate, qui accepte un
.
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