Table des Matières
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Utilisez uniquement des aliments frais irréprochables
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et de qualité supérieure.
Lavez-vous et désinfectez-vous les mains. Utilisez
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des gants jetables ou une pince pour grillade.
Préparez les aliments critiques du point de vue
■
hygiénique, tels que la volaille, les œufs et le
poisson avec le plus grand soin.
Lavez et/ou épluchez toujours soigneusement les
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fruits et les légumes.
Maintenez les surfaces et les planches à découper
■
toujours propres. Utilisez différentes planches à
découper pour différents types d'aliments.
Respectez la chaîne du froid. N'interrompez celle-ci
■
que brièvement pour préparer les aliments et
remettez les mets sous vide au réfrigérateur avant
de commencer le processus de cuisson. Stockez les
aliments préparés pendant 24 heures maximum.
Les mets doivent impérativement être consommés
■
sur le champ. Une fois cuits, consommez les mets
sur le champ et ne les stockez pas plus longtemps,
même pas au réfrigérateur. Ils ne se prêtent pas au
réchauffement.
Conseil : Des germes se trouvant sur presque toutes
les surfaces des aliments, la meilleure façon de les
éliminer consiste à placer les mets mis sous vide et non
encore cuits dans de l'eau bouillante pendant 3
secondes. Vos ingrédients sont ainsi parfaitement
préparés pour la cuisson sous vide, de façon
hygiénique et sans germes. Ensuite, mettez le sachet
sous vide dans le compartiment de cuisson pour cuire
les mets sous vide.
Sachets sous vide
Pour la cuisson sous vide, n'utilisez que des sachets
sous vide thermorésistants prévus à cet effet.
Le sachet sous vide est à usage unique. Ne l'utilisez
donc pas plusieurs fois.
Ne cuisez pas les mets dans les sachets dans lesquels
ils ont été achetés (par ex. poisson en portions). Ces
sachets ne sont pas compatibles avec la cuisson sous
vide.
Mise sous vide
Pour la mise sous vide des mets, utilisez un appareil à
chambre de mise sous vide pouvant générer un vide de
99 %. C'est la seule façon d'obtenir un transfert de
chaleur uniforme et donc, un résultat de cuisson parfait.
Remarque : Pour remplir le sachet sous vide, rabattez
le bord du sachet de 3 - 4 cm et placez-le dans un
récipient, par ex. dans un verre doseur.
Avant la cuisson, contrôlez si le vide dans le sachet
sous vide est intact. Veillez également à respecter ces
points :
Le sachet sous vide ne contient pas ou peu d'air.
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Le cordon de soudure est parfaitement fermé.
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Le sachet sous vide ne présente aucun trou.
■
N'utilisez pas la sonde thermométrique.
Ne posez pas de morceaux de viande ou de
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poissons les uns sur les autres.
Les légumes et les desserts ont été mis sous vide,
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de préférence à plat.
Pour obtenir un cordon de soudure parfait, il importe
■
que le bord du sachet sous vide près du cordon ne
soit pas imprégné de résidus d'aliments.
Testés pour vous dans notre laboratoire
En cas de doute, placez l'aliment à cuire dans un
nouveau sachet sous vide et remettez-le sous vide.
Les aliments devraient être mis sous vide au maximum
un jour avant le processus de cuisson. C'est la seule
façon d'empêcher que des gaz ne s'échappent des
aliments (par ex. les légumes) et n'éliminent le transfert
de chaleur ou que les aliments ne modifient leur
structure et ne changent leur comportement de
cuisson.
Qualité des aliments
La qualité du résultat de cuisson est influencé à 100 %
par la qualité du produit de départ. N'utilisez que des
aliments frais de la meilleure qualité possible. C'est la
seule façon de garantir un résultat de cuisson fiable et
parfait en termes de goût.
Préparation
Du fait de la cuisson sous vide, aucun arôme ne peut
s'échapper. À ce propos, il convient de noter que les
quantités habituelles d'arômes, tels que les épices, les
fines herbes et l'ail peuvent influencer nettement le goût
ou l'intensifier. Commencez donc d'abord par la moitié
des quantités que vous utilisez d'habitude.
Avec des produits de qualité supérieure, souvent, il
suffit de mettre un petit morceau de beurre ainsi qu'un
peu de sel et de poivre dans le sachet sous vide.
Généralement, l'intensification des arômes alimentaires
naturels suffit pour sublimer le goût.
Ces ingrédients influencent la préparation des mets
Le sel et le sucre raccourcissent le temps de
■
cuisson
Les aliments contenant de l'acide, par exemple le
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citron ou le vinaigre, font durcir les mets
L'alcool ou l'ail donnent un arrière-goût désagréable
■
aux mets
Ne placez pas les mets mis sous vide les uns au-
dessus des autres ni trop près les uns des autres sur la
grille. Pour une répartition homogène de la chaleur, les
aliments ne devraient pas se toucher. Insérez toujours
la lèchefrite sur le niveau 1 afin de recueillir
l'écoulement de l'eau de condensation.
Attention !
Risque de détériorations de meubles
Pour la cuisson sous vide, remplissez une fois
seulement le réservoir d'eau. Ne remplissez pas le
réservoir d'eau deux fois, sans quoi beaucoup d'eau
risque de s'accumuler sur le fond du compartiment de
cuisson. L'eau risque de s'écouler hors du
compartiment de cuisson.
La préparation des aliments telle que décrite dans le
tableau de réglage est calculée pour qu'un remplissage
de réservoir d'eau suffise.
Généralement, pour un réservoir d'eau complètement
rempli et en fonction de la température, la durée
maximale de cuisson ci-après suffit :
Température en °C
50
60
70
Durée max. en min.
270
210
150
fr
67
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