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trigo, avena, centeno y cebada. Durante la
fermentación, el gluten forma una especie
de red que retiene las burbujas de gas
carbónico. Esto hace que el pan aumente
de tamaño.
Harina blanca o casera
La mayoría de las harinas blancas se
llaman también harinas caseras. Casi no
contienen salvado o germen, pero sí
mucho gluten. Esta harina se usa
principalmente para espesar sopas y
salsas, sin embargo, también es apta para
hornear pan (blanco).
Flor de harina de trigo y harina de trigo
La flor de harina de trigo es harina de trigo
blanca. La harina de trigo es de un color
pardusco y contiene menos salvado y
germen. Tanto la flor de harina de trigo
como la harina de trigo tienen alto
contenido de gluten.
Harina (de trigo) integral
La harina de sémola se muele del grano
de trigo entero, sin procesar. El grano aún
contiene el salvado y el germen. Igual que
la harina de trigo, la harina de sémola es
rica en gluten pero es más 'pesada' por lo
que contiene salvado y germen. Por eso el
pan será más compacto si se hace sólo de
harina de sémola. Esta es la razón por la
que la mayoría de los panaderos añaden
harina de trigo a la mezcla.
Existen además muchas otras clases de
harinas con las que usted puede darse
gusto experimentando, por ejemplo: harina
de avena, cebada, alforfón, escanda, maíz
y centeno.
Mezcla de diversas clases de harina
La mayoría de las harinas se prestan muy
bien para mezclarlas. Ejemplo de ello es la
combinación de harina de alforfón, avena y
trigo. O la de harina de cebada y de trigo.
También hay muchas otras mezclas de
harinas en el mercado que contienen seis,
nueve y hasta diez clases de cereales
diferentes. Estas mezclas ya incluyen, a
veces, un mejorador de harina o de pan.
Mezclas completas
También hay mezclas en el mercado que
contienen todos los ingredientes, excepto
el agua. Estas llamadas 'mezclas
completas' son fáciles de usar y muy
rápidas, pero más caras.
Levadura
Para hornear pan se requiere levadura.
Hay levadura fresca ('bloquecitos') y
levadura seca (granos). El sabor de la
levadura fresca es un poco más marcado
que el de la levadura seca. El efecto de la
levadura seca en el pan puede variar entre
una marca y otra. Cuál es la mejor
levadura es un asunto de gusto personal.
Puede decirse que si se usa levadura seca
(llamada también levadura instantánea) se
requiere la mitad de la cantidad que se
requeriría si usara levadura fresca. El
efecto de la levadura puede verse
afectado si ésta entra en contacto con sal
o grasas. La sal 'mata' la levadura y la
grasa 'aisla' las células de fermentación
por lo que la masa no crece. Por eso es
importante que la levadura, la sal y la
mantequilla no queden muy cerca una de
la otra en el horneador.
Sal
La sal, por supuesto, se encarga de darle
sabor al pan, sin embargo, también es
importante para la formación de una
corteza crujiente y el crecimiento de la
masa (aunque si hace contacto con la
levadura puede anular el proceso de
fermentación). La sal fortalece la
estructura del gluten que da forma al pan.
Además, la sal se encarga de que el pan
no se salga del recipiente y se asiente
antes de que esté bien asado.
Es posible hornear pan con poca sal, o
pan que no contenga sal en absoluto; para
ello hay que variar un poco los
ingredientes.
Breadmaker DeLuxe Article 152000
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