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Sal
Sal dá sabor ao pão, mas também é
importante para obter uma côdea crocante
e para crescer (enquanto o sal pode
impedir que cresça se for colocado
directamente em contacto com o
fermento). O sal fortifica a construção de
glúten que dá forma ao pão. O sal também
impede que o pão cresça até sair fora do
recipiente e que abata antes de estar bem
cozido.
Também é possível cozer pão sem sal ou
com pouco sal, mas então há que variar
com os ingredientes.
Líquidos
O líquido mais comum para cozer pão é
água, mas também pode experimentar
utilizar leite ou leite desnatado. Então essa
aplicação altera o sabor e o crescimento e
a estrutura do pão.
A gordura existente no leite gordo faz com
que o leite gordo tenha uma influência
positiva na frescura e a presença de
açúcar no leite (lactose) contribui para o
aumento do crescimento. Leite desnatado
dá um pão mais leve que se mantém mais
tempo fresco.
Açúcar
O açúcar só é parcialmente importante
para o processo de crescimento, mas
mesmo assim determina o sabor do pão.
Em vez de açúcar também se pode
adicionar mel, melaço ou xarope. Na
máquina de pão não use açúcar
cristalizado ou de granulado grosso (por
serem cristais duros). Estes podem
danificar a camada anti-aderente. Para
cozer não use adoçante sintético. Em
geral o adoçante não é resistente ao calor.
Gorduras
A gordura é um estabilizador do pão, que
não absolutamente necessária, mas que
torna o pão melhor se a utilizar. A gordura
torna a massa mais maleável e permite
que esta cresça com maior facilidade. A
gordura fecha a rede de glúten de modo
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Breadmaker DeLuxe Article 152000
que o gás de dióxido de carbono formado
fique "preso". Isto torna o pão mais fofo e
mantém o pão mais tempo fresco.
Há vários tipos de gordura apropriados.
Óleo de girassol ou azeite, manteiga (de
natas) e margarina dão bons resultados. O
óleo torna a côdea mais macia. A
margarina forma uma côdea crocante e
melhora o processo de crescimento. Ao
cozer um pão de especiarias este torna-se
mais saboroso se utilizar um óleo com
sabor como, por exemplo, óleo de noz,
óleo de alho ou óleo de basílico.
Temperatura
O melhor é quando os ingredientes estão
à temperatura ambiente quando são
colocados na forma. Nunca use líquido
quente demais. Isto pode tirar o efeito do
fermento.
Produtos auxiliares e dicas
Arrefecer na grelha
Depois de cozer o pão deixe-o arrefecer
sobre uma grelha.. Assim o calor pode sair
por todos os lados.
Cortar depois de arrefecer.
O pão caseiro apenas se deixa cortar bem
depois de arrefecer. Se o pão ainda estiver
quente, apenas consegue cortar bem com
uma faca eléctrica, por exemplo, com a
Princess 2952 Silver Electric Knife.
Guardar o pão
O pão caseiro depois de ter arrefecido
completamente é melhor embrulhá-lho
num pano da cozinha. Assim a côdea fica
estaladiça. Os sacos de papel especiais
para o pão também são adequados. Um
saco de plástico e o frigorifico tornam a
côdea macia.
Congelar pão
O pão caseiro pode ser congelado, mas
logicamente só depois de arrefecer
completamente. É prático fazer isto em
quantidades diárias.
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