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ingredientes de pão. Abaixo encontra a
informação que é útil para cozer pão.
Farinha
O ingrediente principal do pão é a farinha.
Há muitos tipos de farinha e de misturas
de farinha. O tipo de farinha que usa faz
muita diferença no pão. A farinha de trigo
fina, por exemplo, tem tanto glúten que
cresce melhor que uma farinha "pesada" e
necessita por isso de menos fermento.
Glúten são proteínas nos tipos de grão
como trigo, aveia, centeio e cevada.
Enquanto o pão fermenta, estes glútens
formam uma rede que segura as bolhas do
gás de dióxido de carbono. E isto faz
crescer o pão.
Farinha extra fina
A farinha mais branca chama-se extra fina
ou extra refinada. Praticamente não
contém nenhuns farelos ou gérmen, mas
muito glúten. Esta farinha é normalmente
utilizada para engrossar sopas e molhos,
mas pode-se muito bem produzir pão alvo
com ela.
Farinha de trigo fina e normal
A farinha de trigo fina é a farinha de trigo
branca. A farinha de trigo normal é um
pouco mais escura e contém pequenas
quantidades de farelos e de gérmen. A
farinha de trigo fina e a farinha de trigo
normal contêm muito glúten.
Farinha de trigo integral
A farinha integral é moída do grão de trigo
integral em bruto. Todos os farelos e
gérmens de trigo ainda se encontram na
farinha. A farinha integral bem como a
farinha de trigo é rica em glúten, mas é
mais "pesada" devido aos farelos e
gérmen. Isto torna o pão mais compacto
quando este é feito apenas de farinha
integral. É por isso que muitas das
pessoas que cozem pão em casa
adicionam um pouco de farinha de trigo.
Além destes tipos existem muitos outros
tipos de farinha com os quais pode
experimentar, tal como: farinha de aveia,
cevada, trigo serraceno, trigo espelta,
milho ou centeio.
Misturar tipos de farinha
A maior parte dos tipos de farinha deixam-
se misturar bem. Por exemplo, uma
combinação de farinha de trigo/farinha de
aveia/farinha de trigo serraceno. Ou
farinha de cevada/farinha de trigo. No
mercado também há várias misturas de
farinha como, por exemplo, farinha de
mistura, farinha de seis, nove ou dez tipos
de grão. Por vezes estas misturas já
contêm farinha fina e/ou estabilizadores de
pão.
Misturas completas
Há também no comércio misturas de
farinha que já contêm todos os
ingredientes, excepto água. Estas
chamadas misturas completas são fáceis e
rápidas de utilizar, mas são também mais
caras.
Fermento
Para fazer crescer o pão é necessário
fermento. Há fermento fresco (blocos),
mas também seco (granulado). O sabor do
fermento fresco é um pouco mais
acentuado do que o do fermento seco. Há
vários tipos de fermento seco, que
divergem um pouco no seu modo de
actuar. A escolha entre estes fermentos é
uma questão de preferência pessoal.
Como linha de orientação pode-se dizer
que, em comparação, se utilizar fermento
seco (a que se chama fermento
instantâneo) necessita de metade do peso
do fermento fresco. O funcionamento do
fermento pode ser parado se o fermento
entrar em contacto com sal ou gordura. O
sal "mata o fermento", gordura "fecha as
células do fermento", o que impede a
massa de crescer. Por isso, é importante
que na máquina de cozer pão o fermento,
o sal e a manteiga não sejam colocados
muito perto uns dos outros.
Breadmaker DeLuxe Article 152000
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