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Liquides
Le liquide le plus utilisé en boulangerie est
l'eau, mais vous pouvez également utiliser
du lait ou du babeurre. L'influence se
remarque tant dans le goût qu'à la levée et
la structure du pain.
Le lait entier contient des corps gras qui
gardent le pain plus tendre, et les sucres
spécifiques du lait (lactose) l'aident à lever.
Le babeurre donne un pain plus léger, qui
reste tendre plus longtemps.
Sucre
Le sucre joue un rôle dans la levée du
pain, mais plus encore dans le goût. On
peut remplacer le sucre blanc par du miel,
de la mélasse ou du sirop de glucose.
Dans la machine à pain, il ne faut pas
utiliser de sucre en grains ou de sucre
candi. Ceci peut endommager le
revêtement antiadhésif. N'utilisez pas
d'édulcorants artificiels pour le pain. En
général, ils supportent mal les
températures élevées.
Corps gras
Les corps gras, appelés aussi lipides,
jouent en fait le rôle d'un améliorant de
panification ; ils ne sont pas
indispensables, mais le pain sera plus
tendre si on en utilise. Les lipides rendent
la pâte plus soupe et l'aident à lever. De
plus, les lipides ferment le treillis de gluten,
retenant le gaz carbonique. Le pain est
plus tendre et le reste plus longtemps.
On peut utiliser différentes sortes de corps
gras. L'huile (d'olive, de tournesol), le
beurre et la margarine donnent de bons
résultats. L'huile donne une croûte un peu
plus tendre. La margarine donne une
croûte plus croustillante et favorise la
levée. Si vous faites du pain aux herbes, il
peut être intéressant d'utiliser une huile au
goût plus prononcé, comme l'huile de noix
ou l'huile aromatisée à l'ail ou au basilic.
Température
L'idéal est que tous les ingrédients soient à
température ambiante quand vous les
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Breadmaker DeLuxe Article 152000
mettez dans le moule. N'utilisez jamais de
liquides trop chauds. Ceci peut détruire
l'action de la levure.
Ustensiles et conseils utiles
Pour refroidir sur une grille
Laissez le pain de refroidir sur une grille
après la cuisson. Ainsi, la chaleur peut
s'échapper de tous les côtés.
Pour trancher le pain refroidi
Le pain fait maison ne se laisser bien
trancher qu'une fois refroidi. Si le pain est
encore chaud, il n'est possible de le
trancher comme il faut qu'avec un couteau
électrique de bonne qualité, par exemple le
Princess 2952 Silver Electric Knife.
Pour conserver le pain
Le pain fait maison, une fois complètement
refroidi, sera enveloppé d'un linge propre.
Ainsi, la croûte restera croustillante. Les
sacs à pain spéciaux en papier
conviennent également. Dans un sac en
plastique ou au réfrigérateur, la croûte se
ramollit.
Pour congeler le pain
Le pain fait maison se congèle bien, à
condition bien entendu d'être
complètement refroidi d'abord. Il peut être
utile de le congeler en portions
quotidiennes.
Il est préférable de le laisser décongeler à
température ambiante, car le pain se
dessèche rapidement au four à micro-
ondes.
La congélation est parfaitement possible,
mais la qualité du pain ne sera plus la
même.
Pour un pain de couleur plus foncée
Pour obtenir un pain d'une teinte plus
sombre, on peut ajouter 1 cuillerée à
soupe de poudre de cacao à la farine. Ceci
n'a pratiquement pas d'influence sur le
goût.
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