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qui retient les bulles de gaz carbonique.
C'est ainsi que le pain prend du volume.
Farine de ménage ou farine fleur
La farine de ménage ou farine fleur est la
farine la plus blanche. Elle ne contient
pratiquement pas de son ni de germes de
blé, et elle est très riche en gluten. C'est la
farine qui s'utilise pour lier soupes et
sauces, mais elle peut servir aussi pour
faire du pain (blanc).
Farine et fleur de froment
La fleur de froment est une farine de
froment blanche, tamisée. La farine de
froment est moins blanche et contient une
petite quantité de son et de germe de blé.
La farine et la fleur de froment aussi sont
riches en gluten.
Farine complète (de froment)
La farine complète est le produit de la
mouture du grain de blé tout entier. Tout le
son et le germe de blé sont présents. La
farine de froment complète est riche en
gluten, comme la farine fleur, mais elle est
plus 'lourde', à cause de la proportion de
son et de germe de blé. Le pain sera donc
plus compact si vous utilisez uniquement
de la farine complète. Pour cette raison, la
plupart des boulangers amateurs ajoutent
une part de farine blanche.
En plus des sortes nommées ci-dessus, il
en existe de nombreuses autres, avec
lesquelles vous pouvez faire vos propres
essais : farines d'avoine, d'orge, de
sarrasin (appelé aussi blé noir), de mais,
de seigle.
Mélanges de farines
La plupart des farines se prêtent bien aux
mélanges. On combinera par exemple la
farine de sarrasin, d'avoine et de froment.
Ou bien la farine d'orge et de froment. On
trouve aussi toutes sortes de mélanges
dans le commerce, comme le mélange
Waldkorn, les mélanges à six, neuf ou dix
céréales. De tels mélanges contiennent
parfois déjà la fleur de froment et/ou un
améliorant de panification.
Mélanges prêts à l'emploi
Il existe également dans le commerce des
mélanges qui contiennent déjà tous les
ingrédients, à part l'eau. De tels mélanges
prêts à l'emploi sont commodes, mais plus
chers.
Levure
La levure est nécessaire pour faire lever le
pain. La levure se trouve sous forme
fraîche (en cubes) mais aussi séchée
(grains). Le goût de la levure fraîche est
plus prononcé que celui de la levure
séchée. Il existe plusieurs marques de
levure séchée, leur effet peut être
légèrement différent. C'est votre
préférence personnelle qui détermine
quelle est la levure qui vous convient le
mieux. En règle générale, on compte que
quand on utilise de la levure séchée, faut
utiliser la moitié de la quantité de levure
fraîche. L'action de la levure est diminuée
si la levure entre en contact avec du sel ou
des corps gras. Le contact direct sel détruit
la levure, tandis que les corps gras
l'enferment et l'empêchent de se multiplier,
c'est à dire que la pâte ne lève pas. C'est
pour cela qu'il est important que la levure
d'une part, le sel et le beurre d'autre part,
ne se trouvent pas trop près l'un de l'autre
dans la machine à pain.
Sel
Le sel donne bien sûr du goût, mais il est
aussi important pour une croûte
croustillante et pour la levée (alors qu'il
peut empêcher cette même levée, s'il entre
en contact direct avec la levure). Le sel
rend plus solide le treillis de gluten qui
donne au pain sa forme. De plus, le sel fait
en sorte que le pain ne lève pas trop et
trop vite, débordant du moule, pour
s'effondrer avant qu'il ne soit cuit.
Il est tout à fait possible de faire du pain
avec moins de sel, voire pas de sel du tout,
mais il faut adapter les proportions.
Breadmaker DeLuxe Article 152000
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