Table des Matières
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Tableaux et conseils
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Préparation
Du fait de la cuisson sous vide, aucun arôme ne peut
s'échapper. À ce propos, il convient de noter que les
quantités habituelles d'arômes, tels que les épices, les
fines herbes et l'ail peuvent avoir une influence bien
plus importante sur le goût ou l'intensifier plus qu'à
l'ordinaire. Commencez donc d'abord par la moitié des
quantités que vous utilisez d'habitude.
Avec des produits de haute qualité, il suffit souvent de
mettre un petit morceau de beurre ainsi qu'un peu de
sel et de poivre dans le sachet sous vide.
Généralement, l'intensification des arômes alimentaires
naturels suffit pour sublimer le goût.
Ces ingrédients influencent la préparation des mets
Le sel et le sucre raccourcissent le temps de
■
cuisson
Les aliments contenant de l'acide, par exemple le
■
citron ou le vinaigre, font durcir les aliments
L'alcool ou l'ail donnent un arrière-goût désagréable
■
aux mets
Ne placez pas les mets mis sous vide les uns au-
dessus des autres, ni trop près les uns des autres,
dans le récipient de cuisson perforé. Pour une
répartition homogène de la chaleur, les aliments ne
devraient pas se toucher. Insérez toujours le récipient
de cuisson non perforé sur le niveau 1 afin de recueillir
l'eau de condensation.
:
Mise en garde – Risque de brûlure !
De l'eau bouillante s'accumule sur le sachet sous vide
pendant la cuisson. Soulevez le sachet sous vide
prudemment avec une manique de telle sorte que l'eau
bouillante s'écoule dans la lèchefrite ou dans le
récipient de cuisson. Ensuite, retirez le sachet sous vide
prudemment avec une manique.
Aliment
Viande
Steaks de veau, à point, 2 cm d'épais-
seur
Steak de bœuf (hanche, dos, etc.), à
point, 2 à 3 cm d'épaisseur
Steak de bœuf (hanche, dos, etc.), à
point, 2 à 3 cm d'épaisseur
Filet de bœuf, tranche, à point, 3 à
4 cm d'épaisseur
Filet de bœuf, tranche, à point, 3 à
4 cm d'épaisseur
Médaillons de porc (de 80 g)
Selle d'agneau, sans os
Poitrine de porc, 700 g
Pointe de culotte de bœuf, 1 kg
Porc effiloché, 1,5 kg
34
Bac de cuis-
Mode de
son
cuisson
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
perforé + non
Sous vide
perforé
Après la cuisson, laissez d'abord refroidir le
compartiment de cuisson, puis essuyez l'eau se
trouvant sur dans le bac de l'évaporateur avec une
éponge.
Essuyez l'extérieur du sachet sous vide, posez-le dans
un récipient propre et ouvrez-le avec des ciseaux.
Versez l'intégralité du plat cuisiné ainsi que le liquide
dans récipient. Vous pouvez préparer une sauce à
partir du jus ou de la marinade.
Après la cuisson sous vide, le plat cuisiné peut être
terminé comme suit :
Viande : saisissez-la quelques secondes de chaque
côté à feu vif dans une poêle. Ceci permet d'obtenir une
belle croûte et les arômes grillés habituels sans excès
de cuisson.
Important : essuyez la viande avec un torchon avant de
la mettre dans l'huile chaude pour éviter les projections
de graisse.
Légumes : saisissez-les brièvement dans une poêle
pour obtenir des arômes grillés. Ils peuvent alors être
assaisonnés sans problèmes ou mélangés à d'autres
ingrédients.
Poisson : ajoutez des épices et nappez-le de beurre
chaud.
Saisissez l'aliment un peu plus longtemps si, suite à la
cuisson vide, ce dernier n'a pas encore atteint le degré
de cuisson souhaité.
Servez les mets sur des assiettes préchauffées et si
possible avec de la sauce ou du beurre chaud, car la
cuisson sous vide a lieu à des températures
relativement basses.
Tempéra-
Temps de
ture en °C
cuisson en
min.
60
80
58
90
62
80
58
100
62
90
63
75
58
50
65
24 heures
62
18 heures
64
48 heures
Astuce/remarque
Mettre sous vide avec du beurre et du roma-
rin.
Mettre sous vide avec du beurre et du basilic
frais.
Mettre sous vide avec un peu de sel, du
beurre et du thym.
Mettre sous vide avec du beurre, du romarin,
du thym et un peu de moutarde.
Mettre sous vide avec du beurre, du thym, une
feuille de laurier, des grains de poivre et des
légumes-racines.
Mettre sous vide avec du beurre, de la sauce
soja, de la fumée liquide, du poivre, du
paprika en poudre et du cumin en poudre.
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