Table des Matières
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Conseil : Des germes se trouvant sur presque toutes
les surfaces des aliments, la meilleure façon de les
éliminer consiste à placer les mets mis sous vide et non
encore cuits dans de l'eau bouillante pendant
3 secondes maximum. Vos ingrédients sont ainsi
parfaitement préparés pour la cuisson sous vide, de
façon hygiénique et sans germes. Ensuite, mettez le
sachet sous vide dans le compartiment de cuisson pour
cuire les mets sous vide.
Sachets sous vide
Pour la cuisson sous vide, n'utilisez que des sachets
sous vide thermorésistants prévus à cet effet.
Le sachet sous vide est à usage unique. Ne l'utilisez
donc pas plusieurs fois.
Ne cuisez pas les mets dans les sachets dans lesquels
ils ont été achetés (par ex. poisson en portions). Ces
sachets ne sont pas compatibles avec la cuisson sous
vide.
Mise sous vide
Pour la mise sous vide des mets, utilisez un appareil à
chambre de mise sous vide pouvant générer un vide de
99 %. C'est la seule façon d'obtenir un transfert de
chaleur uniforme et donc, un résultat de cuisson parfait.
Remarque : Pour remplir le sachet sous vide, rabattez
le bord du sachet de 3 - 4 cm et placez-le dans un
récipient, par ex. dans un verre doseur.
Avant la cuisson, contrôlez si le vide dans le sachet
sous vide est intact. Veillez également à respecter les
points suivants :
Le sachet sous vide ne contient pas ou peu d'air.
■
Le cordon de soudure est parfaitement fermé.
■
Le sachet sous vide ne présente aucun trou.
■
N'utilisez pas la sonde thermométrique.
Ne posez pas de morceaux de viande ou de
■
poissons les uns sur les autres.
Les légumes et les desserts ont été mis sous vide,
■
de préférence à plat.
Pour obtenir un cordon de soudure parfait, il importe
■
que le bord du sachet sous vide près du cordon ne
soit pas recouvert de résidus d'aliments.
En cas de doute, placez l'aliment à cuire dans un
nouveau sachet sous vide et remettez-le sous vide.
Les aliments devraient être mis sous vide au maximum
un jour avant le processus de cuisson. C'est la seule
façon d'empêcher que des gaz ne s'échappent des
aliments (par ex. les légumes) et n'éliminent le transfert
de chaleur ou que les aliments ne modifient leur
structure et ne changent leur comportement de
cuisson.
Qualité des aliments
La qualité du résultat de cuisson est influencé à 100 %
par la qualité du produit de départ. N'utilisez que des
aliments frais de la meilleure qualité possible. C'est la
seule façon de garantir un résultat de cuisson fiable et
parfait en termes de goût.
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