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Pour obtenir une peau de volaille dorée et croustillante,
enduisez la peau de beurre ou arrosez-la d'eau salée
ou de jus d'orange vers la fin de la cuisson.
Viande
Arrosez la viande maigre à votre convenance avec de
la graisse ou recouvrez-la de tranches de lard.
Ajoutez un peu de liquide pour cuire de la viande
maigre. Dans le récipient en verre, le fond doit être
recouvert sur env. ^ cm de haut.
Découpez la couenne en croix. Lorsque vous retournez
le rôti, veillez d'abord à ce que la couenne soit en bas.
Une fois le rôti prêt, laissez le reposer encore
10 minutes dans le compartiment de cuisson fermé et
éteint. Le jus de viande sera mieux réparti. Enveloppez
le rôti, par ex. dans du papier aluminium. Le temps de
repos recommandé n'est pas compris dans le temps de
cuisson indiqué.
Il est possible de préparer des rôtis et des viandes
braisées dans un récipient. Vous pouvez retirer le rôti et
le récipient du compartiment de cuisson et préparer la
sauce directement dans le récipient.
La quantité de liquide dépend du type de viande, du
matériau du récipient et de l'utilisation d'un couvercle.
Volaille
Plat
Poulet, 1,3 kg
Petits morceaux de poulet, 250 g pièce
Sticks de poulet, nuggets congelés
Canard, 2 kg
Magret de canard, à point, pièces de 300 g Récipient ouvert
Oie, 3 kg
Cuisses d'oie, pièces de 350 g
Dindonneau, 2,5 kg
Blanc de dinde, sans os, 1 kg
Gigot de dinde, avec os, 1 kg
42
Accessoires/récipients Hauteur
d'enfour-
nement
Récipient ouvert
2
Récipient ouvert
2
Lèchefrite
3
Grille
2
2
Grille
2
Récipient ouvert
2
Grille
2
Récipient fermé
2
Récipient ouvert
2
Si vous préparez de la viande dans un plat en émail ou
en métal foncé, il convient d'ajouter un peu plus de
liquide que dans un récipient en verre.
Pendant la cuisson, le liquide s'évapore dans le
récipient. Si nécessaire, ajoutez du liquide.
L'écart entre la viande et le couvercle doit être d'au
moins 3 cm. Le volume de la viande peut augmenter.
Pour les viandes braisées, précuisez d'abord la viande,
si besoin. Ajoutez de l'eau, du vin, du vinaigre ou autre
pour le fond de sauce. Le fond du récipient doit être
recouvert sur 1 à 2 cm de haut.
Poisson
Un poisson entier ne doit pas être retourné. Enfournez
le poisson entier dans le compartiment de cuisson en
position intermédiaire, la nageoire dorsale vers le haut.
Une pomme de terre coupée ou un petit récipient allant
au four placé dans le ventre du poisson permet de le
stabiliser.
Vous saurez que le poisson est cuit lorsque la nageoire
dorsale se détache facilement.
Pour cuire à l'étuvée, ajoutez deux à trois cuillerées à
soupe de liquide, ainsi qu'un peu de jus de citron ou
de vinaigre dans le récipient.
Étapes
Mode de
Tempéra-
cuisson
ture en °C
-
220-230
7
-
220-230
7
-
190-210
%
1
160-170
<
2
160-170
<
3
180-190
7
-
200-220
7
1
140-150
<
2
140-150
<
3
180-190
7
-
180-190
7
1
140-150
<
2
170-180
7
-
240-260
%
-
170-180
7
Intensité de
Durée en
la vapeur
min.
60-70
+
35-45
+
-
20-25
30-40
+
-
30-40
-
30-40
25-30
+
30-40
+
-
70-80
-
40-50
45-55
+
30-40
+
-
60-70
-
80-100
80-100
+
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