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Plat
Darne de
1)
saumon
1) Pour éviter une perte de protéines, faites tremper le poisson dans une solution salée à
10 % (100 g de sel dans 1 litre d'eau) pendant 30 minutes, puis séchez-le avec du papier
absorbant avant de les introduire dans le sachet sous vide.
11.6 Cuisson sous-vide :
Légumes
• Épluchez les légumes si nécessaire.
• Certains légumes peuvent changer de
couleur lorsqu'ils sont épluchés et
cuits dans un sachet sous vide. Pour
de meilleurs résultats, cuisez les
Plat
Asperges
vertes
Asperges
blanches
Courgette tranches de
Poireau
Aubergi‐
ne
Citrouille
Poivron
Céleri
Carottes
Épaisseur
Quantité
de l'ali‐
pour 4 per‐
ment
sonnes (g)
3 cm
800
Épaisseur de
Quantité
l'aliment
pour 4 per‐
sonnes (g)
entières
700 - 800
entières
700 - 800
700 - 800
1 cm
lamelles ou ron‐
600 - 700
delles
tranches de
700 - 800
1 cm
morceaux de
700 - 800
2 cm d'épais‐
seur
lamelles ou
700 - 800
quartiers
rondelles de
700 - 800
1 cm
tranches de
700 - 800
0,5 cm
Tempéra‐
Durée
ture (°C)
(min)
65
100 -
110
aliments directement après les avoir
préparés.
• Pour conserver la couleur des
artichauts, plongez-les dans de l'eau
contenant du jus de citron après les
avoir nettoyés et coupés.
Températu‐
Durée
re (°C)
(min)
90
40 - 50 2
90
50 - 60 2
90
35 - 40 2
95
40 - 45 2
90
30 - 35 2
90
25 - 30 2
95
35 - 40 2
95
40 - 45 2
95
35 - 45 2
Posi‐
Contenance
tions
du bac à eau
des
(ml)
gril‐
les
2
600
Posi‐
Contenan‐
tions
ce du bac
des
à eau (ml)
gril‐
les
600
650
500
650
500
500
500
600
650
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