Publicité
2. Le four - Généralités
2.3.2. Nettoyage par catalyse
L'émail catalytique est utilisé pour revêtir les parois des fours autonettoyants. C'est un émail
micro poreux qui acquiert au cours de son élaboration une texture rugueuse au toucher. Une
grande surface de contact favorise la retenue de l'oxygène nécessaire à l'élimination des
souillures qui s'oxydent au fur et à mesure de la cuisson. Cette oxydation se produit à des
températures élevées de cuisson vers 200°C à 300°C, il y a dissociation en un gaz évacué
vers l'extérieur et une fine poussière. Le four est dit à nettoyage continu. L'émail auto
dégraissant est surtout adapté aux corps gras, mais pas du tout aux sucres. Le revêtement de
la sole, plus sujet aux débordements de sucre, n'en est pas revêtu. Les débordements ou les
projections trop importantes sont à éviter car, pour que l'émail catalytique fonctionne, il faut
qu'il s'écoule un temps suffisamment long entre le moment ou une goutte de graisse s'étale,
se fractionne et s'oxyde, avant qu'une deuxième goutte ne tombe au même endroit. Un
nettoyage fréquent est nécessaire, s'il est trop court, il y a cumul des salissures, les cavités
de l'émail poreux se remplissent, les parois du four sont saturées.
Test de l'émail catalytique.
Placer une paroi catalytique horizontalement et faire tomber une goutte d'eau sur celle-ci.
La goutte d'eau s'étale : l'émail est opérationnel.
La goutte d'eau roule ou ne s'étale pas : l'émail est saturé.
Dans le cas où accidentellement ce type de four se trouverait encrassé, il faudrait le mettre
en chauffe à l'allure maximum pendant plusieurs heures. Le résultat obtenu doit être
satisfaisant.
Note : Les produits à base de soude caustique sont à proscrire compte tenu de
l'adjonction d'aluminium dans la composition de l'émail : Ce produit l'attaque.
Important : Il est recommandé de ne pas gratter l'émail avec une brosse
métallique.
De ne pas utiliser des instruments pointus ou tranchants.
D'éviter le raclage avec les grilles, lèche frite, des crémaillères ou gradins peuvent être
rajoutées comme supports.
Ne pas essayer de nettoyer avec les produits du commerce.
Le four ne doit pas dégager de fumées. La cause principale de la fumée est une température
de cuisson trop élevée et trop de corps gras d'où éclaboussures et projections : Réduire la
température et les corps gras.
Lors de la cuisson de grillades, des projections importantes de graisses ont lieu sur les
parois dont la température n'est pas toujours suffisante pour que leur élimination s'effectue
Formation technique
Le four AILICS
8 sur 75
© Brandt France
Publicité
